I cestini di lievitazione

Forse li avete visti nel nostro shop e vi siete chiesti a cosa servono e come si usano? Sono i cestini da lievitazione, disponibili in polpa di legno oppure in canna di rattan.

Il cestino, a differenza di quello che credono in molti ovvero che serva a mantenere la forma del pane in forno, serve all'ultima lievitazione prima di infornare. Quando avete dato la forma desiderata alla vostra pagnotta è necessario spolverare sia la pagnotta che il cestino. Va usata abbondante farina di semola oppure di riso mettendo la parte superiore e liscia del pane a contatto con il cestino. In alternativa allo spolvero di farina all'interno del cestino, si consiglia di utilizzare un telo di lino sistemato all'interno del cesto. Il cestino in seguito all'inserimento dell'impasto va coperto con un canovaccio bagnato per mantenere l'umidità ideale per evitare che la superficie del pane secchi. 

Importante è da tenere presente che il cestino non va riempito completamente con l'impasto del pane in quanto lo stesso va fatto lievitare fino al raddoppio del volume. 

Quando è tempo di cuocere la pagnotta si ribalta il cestino in modo da depositare delicatamente l'impasto sulla teglia foderata con carta da forno. A questo punto si possono fare dei tagli decorativi sopra il pane e prima di cuocerlo nel forno già caldo.

Un problema che ho affrontato quando ho usato il mio cestino rotondo di vimini per la prima volta è stato che il mio impasto si è bloccato nel cesto. Nel primo utilizzo è consigliabile vaporizzare leggermente il cestino con acqua e spolverare con farina più volte in modo da creare più strati. Per gli usi successivi, infarinare leggermente il cesto e cospargere l'impasto con abbondante farina.

I vantaggi della lievitazione nel cestino? Grazie all'assorbimento di parte dell'umidità dell'impasto e il fatto che lo stessa possa respirare pur rimanendo contenuto inn una forma permette una migliore lievitazione e la formazione di una crosta croccante, dopo la cottura.

Ci sono alcune indicazioni per un corretto utilizzo dei cestini oltre quella di spolverare bene la superficie interna del cestino con della farina dalla grana ruvida e con un minore assorbimento di liquidi (come la semola e la farina di riso).

Finito l'utilizzo del cestino, si consiglia di pulirlo per bene rimuovendo i residui d'impasto prima che induriscano e spazzolare e rimuovere la farina di spolvero rimasta nelle scanalature. Per la pulizia del cestino utilizzare un panno umido e far asciugare all'aria e soprattutto non lavare sotto l'acqua corrente e non utilizzare detergenti che possano essere assorbiti dal legno naturale del cestino.

Per i cestini inpolpa di legno con decorazioni come il cuore oppure il mulino il consiglio è quello di utilizzare degli impasti abbastanza sodi (con un'idratazione attorno al 65%) perché il motivo rimanga impresso sulla superficie.
Assicuratevi che la parte del motivo sia ben riempita con farina 00, senza avere eccessi ai bordi per non "sporcare" il disegno, inserite l'impasto ben formato e spolverato invece con farina di semola.  
Fate raddoppiare di volume l'impasto prima della cottura.
Prima di cuocere praticate delle incisioni attorno al cuore avendo cura che i tagli siano abbastanza profondi e il taglio sia lungo tutta la linea del cuore.

Se potete fate cuocere il pane in una pentola di ghisa e il risultato sarà un pane dalla bella crosta croccante! Vi consigliamo di far lievitare il pane per un'ora circa nel cestino e poi finire la lievitazione nella pentola fredda.
Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume praticate i tagli, coprite la pentola in ghisa e infornate nel forno spento.
Accendetelo a 230 gradi e cuocete 45’ circa, poi togliete l’impasto dalla pentola, mettetelo su una teglia da forno e cuocete per ulteriori 10’ a 200° C.
Fate raffreddare il vostro pane su una gratella.