Negli ultimi anni è diventata una moda per chi si appassiona di panificazione domestica: decorare le proprie pagnotte con incisioni intricate, fantasiose, a tratti anche poetiche. Una bellissima tendenza che però ha poco a che fare con le ragioni pratiche che stanno dietro a questa buona abitudine, che forse alcuni di voi ignorano. Fare incisioni sul pane immediatamente prima della cottura infatti permette ai gas di espandersi, favorendo lo sviluppo di volume dell’impasto durante la cottura ed evitando che lo stesso si strappi lungo punti più deboli dell’impasto, in genere ai lati.
Per fare dei buoni tagli sul pane l’impasto deve essere ben incordato, avere forza. Nel praticare le incisioni bisogna essere decisi, andare in profondità e operare velocemente per evitare di rimanere incastrati nell’impasto. Si può usare una lametta da barba montata su uno stecchino ma siate sicuri che sia molto tagliente.
L’inclinazione dei tagli influenzerà come si apriranno in cottura. In genere per le baguettes si praticano tagli che aprono in diagonale, ad un angolo di 20°-30°, l’impasto di modo che l’orecchio della crosta si alzi. Tagli praticati verticalmente apriranno la fessura in due in cottura.
Per contro i tagli si apriranno bene solo se verrà immesso del vapore nel forno (leggi il nostro articolo per scoprire perché) perché se si forma una crosta ovviamente i gas non potranno espandersi nella maniera corretta e aprire i tagli.
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