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L'importanza dell'idratazione negli impasti

L'importanza dell'idratazione negli impasti

Delle volte nelle ricette che troviamo in alcuni libri o online recano la dicitura “ad alta idratazione”. Ma cos’è questa idratazione e cosa significa per I nostri impasti?

L'idratazione non è altro che la quantità di acqua usata per realizzare un impasto e viene solitamente indicata come percentuale. La percentuale si riferisce a quanta acqua è contenuta nell’impasto in rapporto alla quantità di farina usata. Se si usano 50 grammi di acqua ogni 100 grammi di farina, l'idratazione sarà del 50%, se si usano 70 grammi di acqua ogni 100 grammi di farina, l'impasto avrà un'idratazione dell'70%, e così via. 
Chiaramente in questa percentuale c'è anche da considerare i quantitativi di acqua e farina introdotti nella ricetta se si usa il lievito madre perciò ricordatevi sempre di calcolare la quantità di acqua e farina contenuti nel vostro lievito naturale. 
Ma nel concreto poi con una quantità diversa di farina cosa cambia? Le idratazioni più alte danno una alveolatura più pronunciata nella mollica (ad esempio nelle foacce) mentre a idratazioni più basse avremo una mollica più compatta e densa.

Inoltre aumentando l'idratazione aumenta la velocità di fermentazione dell’impasto, che ha anche più possibilità di svilupparsi in volume. Dopo la cottura noterete che le masse a idratazione diversa hanno anche pesi diversi. A idratazioni più basse corrispondono pani più densi e pesanti mentre I pani più idratati avranno una maggiore leggerezza della mollica.

Di base è valido un semplice ragionamento
​+ acqua = - farina = impasti più leggeri e alveolati

Ricordatevi poi che ogni farina ha delle proprie caratteristiche, tra cui anche l’assorbimento di liquidi, e che queste caratteristiche danno luogo a risultati diversi. Ad esempio:
- le farine di forza (che hanno un W alto) assorbono più acqua rispetto ad una farina debole (come la classica farina 00),
- le farine integrali invece, per effetto della crusca contenuta, assorbono più acqua rispetto alle farine molto raffinate,
- la semola di grano duro assorbe più acqua in confronto alla farina 00 o alla farina 0.

Buon impastamento in cucina!

 

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