Se ne sente tanto parlare, ma cosa è il glutine? In primo luogo cerchiamo di mettere un po' di ordine. Di per sé il glutine non esiste e non è presente in quanto tale nelle farine che usiamo per panificare. In realtà sono le due proteine contenute nella farina, la gliadina e la glutenina, che quando vengono a contatto con l’acqua e vengono lavorate meccanicamente (con l'impastatrice o con le famose pieghe di cui vi ho già parlato qui) danno luogo al glutine. Quando il glutine è ben sviluppato nell'impasto si ottiene quella che si chiama maglia glutinica.
Il ruolo del glutine è fondamentale nella panificazione e conoscere bene il suo sviluppo vi può portare a ottenere risultati eccellenti anche in casa. La maglia glutinica è una sorta di guaina che trattiene i gas e tiene insieme il nostro pane, soprattutto se molto idratato. Più questa guaina è resistente e maggiormente trattiene i gas. Un buono sviluppo del glutine e conseguentemente della maglia glutinica risulta in una pagnotta meglio sviluppata in cottura, ben alveolata e dalla forma regolare.
Per ottenere un risultato il primo passo dunque è quello di informarvi sulle farine che state usando.
Tenete a mente però che bisogna prestare molta attenzione a non prolungare eccessivamente il tempo di impasto, poiché il rischio è la rottura della maglia glutinica. Quando la maglia glutinica si rompe tende a buttare fuori l'acqua e se il processo è stato portato avanti per troppo tempo purtroppo non c'è modo di aggiustare il danno fatto.
Per aiutarci a velocizzare lo sviluppo della maglia glutinica la tecnica dell'autolisi, della quale vi abbiamo già parlato qui. Tecnica elaborata da Raymond Calvel, consiste nell’impastamento di sola acqua e farina, che vengono prese dal totale dell’impasto. Il risultato dell'impasto viene coperto e fatto riposare per un periodo di tempo che può oscillare tra i 20 minuti e l'ora. Durante questo tempo la farina si idrata e il glutine inizia a svilupparsi. L’autolisi è una tecnica molto utile, specialmente nel caso di impasti integrali, in quanto l’acqua ammorbidisce le fibre contenute nella farina che generalmente hanno l’effetto di tagliare i legami della maglia glutinica.
Nel caso avessimo bisogno di rendere il nostro impasto più elastico ma volessimo usare una farina povera in glutine possiamo sempre fare delle piccole aggiunte, dell'ordine di circa 1% sul peso della farina. Ogni 1% di glutine essiccato aggiunto la farina aumenta di 20 il W.
Il glutine secco lo trovate anche nel nostro shop online!
Il ruolo del glutine è fondamentale nella panificazione e conoscere bene il suo sviluppo vi può portare a ottenere risultati eccellenti anche in casa. La maglia glutinica è una sorta di guaina che trattiene i gas e tiene insieme il nostro pane, soprattutto se molto idratato. Più questa guaina è resistente e maggiormente trattiene i gas. Un buono sviluppo del glutine e conseguentemente della maglia glutinica risulta in una pagnotta meglio sviluppata in cottura, ben alveolata e dalla forma regolare.
Per ottenere un risultato il primo passo dunque è quello di informarvi sulle farine che state usando.
Tenete a mente però che bisogna prestare molta attenzione a non prolungare eccessivamente il tempo di impasto, poiché il rischio è la rottura della maglia glutinica. Quando la maglia glutinica si rompe tende a buttare fuori l'acqua e se il processo è stato portato avanti per troppo tempo purtroppo non c'è modo di aggiustare il danno fatto.
Per aiutarci a velocizzare lo sviluppo della maglia glutinica la tecnica dell'autolisi, della quale vi abbiamo già parlato qui. Tecnica elaborata da Raymond Calvel, consiste nell’impastamento di sola acqua e farina, che vengono prese dal totale dell’impasto. Il risultato dell'impasto viene coperto e fatto riposare per un periodo di tempo che può oscillare tra i 20 minuti e l'ora. Durante questo tempo la farina si idrata e il glutine inizia a svilupparsi. L’autolisi è una tecnica molto utile, specialmente nel caso di impasti integrali, in quanto l’acqua ammorbidisce le fibre contenute nella farina che generalmente hanno l’effetto di tagliare i legami della maglia glutinica.
Nel caso avessimo bisogno di rendere il nostro impasto più elastico ma volessimo usare una farina povera in glutine possiamo sempre fare delle piccole aggiunte, dell'ordine di circa 1% sul peso della farina. Ogni 1% di glutine essiccato aggiunto la farina aumenta di 20 il W.
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