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Il lievito di birra

Il lievito di birra

Non tutti lo sanno, ma i lieviti sono un gruppo di funghi formati da un unico tipo di cellula eucariota, che possono avere forma ellittica o sferica.
Sono state catalogate più di mille specie di lieviti ma quello di cui parliamo oggi è uno dei più comuni, conosciuti e usati: il lievito di birra.

Il lievito di birra che troviamo in commercio è una coltivazione Saccharomyces cerevisiae, dei funghi microscopici unicellulari che vengono coltivati e fatti fermentare in appositi fermentatoi, dove si moltiplicano moltissime volte. Si chiama “di birra” perché è un residuo della fermentazione della birra, ma non facciamoci ingannare associandolo alla bibita alcolica! Al suo interno infatti si contano tantissime proteine, minerali e aminoacidi essenziali ed è considerato la fonte più completa di vitamine del gruppo B. Grazie a  queste sue caratteristiche nutrizionali, molto spesso viene proposto come  integratore.

Tra le sue numerose qualità:
  • rinforza il sistema nervoso e riduce lo stress, 
  • aiuta il sistema cardio-vascolare,
  • rinforza unghie e capelli,
  • aiuta le funzioni intestinali,
  • depura il fegato e la pelle.

I vegetariani in genere assumono lievito di birra come antianemico ma il consumo di lievito di birra va limitato o escluso in caso di comparsa di sintomi come gonfiore addominale o sfoghi cutanei.
Il lievito di birra è da sconsigliare in caso di problemi renali e gotta, ma anche  se si soffre  di candida.

Il lievito di birra in cucina

In cucina, è un ingrediente fondamentale per la fermentazione degli impasti e in commercio si trova in due forme: disidratato o fresco.

Nel caso di lievito fresco è consigliabile usarlo solo se si ha l'esigenza di panificare molto, in quanto i cubetti che si trovano comunemente in commercio pesano 42 grammi e di solito su 500 g di farina è consigliabile usare circa 8 grammi al massimo.
Il lievito fresco sviluppa più facilmente muffa e secca facimente, motivo per il quale bisogna sempre ricordarsi di osservare bene il panetto ed eliminare muffe e parti più scure. Per conservarlo è possibile porzionare il lievito di birra fresco e riporlo in congelatore, come vi spieghiamo qui
Il lievito di birra fresco va sbriciolato e stemperato in acqua tiepida attorno ai 35°C, con un’acqua tropo fredda non si attiverà mentre una temperatura superiore ai 54°C lo ucciderà. In genere si mescola una pappetta con acqua, lievito di birra, zucchero e farina, si copre la ciotola e la si lascia riposare 20’ o finché compaiono delle bolle sulla superficie.

Il lievito di birra secco istantaneo invece va mischiato direttamente nella farina.
Generalmente è più consigliato in quanto quello fresco è meno stabile e può soffrire gli sbalzi di temperatura tra negozio e casa e tende a guastarsi più facilmente.

Per convertire la quantità di lievito fresco indicato in una ricetta in lievito secco bisogna moltiplicare il peso del lievito per 0,33.
Per i diversi tipi di lievito di birra si hanno una percentuale minima e massima da aggiungere all’impasto:

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