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Impastare il pane a mano

Impastare il pane a mano

Impastare a mano non è difficile. Si può iniziare ad amalgamare gli ingredienti con una forchetta, sciogliendo lievito e zuccheri nell’acqua e aggiungendo la farina man mano oppure iniziando a mischiare la farina con lievito secco e zucchero. In seguito ci si può aiutare con un tarocco o una spatola finché la farina sarà quasi completamente assorbita. Come spiegato nel nostro articolo sul sale valutate molto bene il momento di aggiunta di questo ingrediente!

Nel caso di impasti molli è sufficiente l’uso di una spatola per amalgamare uniformemente la restante farina e il sale, mentre per gli impasti poco idratati occorrerà procedere impastando a mano. I movimenti, che siano con la spatola o con la mano, devono tendere a richiudere l’impasto su sé stesso inglobando aria. Per esempio con la mano destra si prende l’impasto dall’alto, lo si tira lontano da sé e si ripiega il lembo sotto, procedendo lungo tutta la circonferenza dell’impasto, girando nella ciotola. Non occorre lavorare troppo l’impasto. Meglio lavorarlo poco su un’arco di tempo più lungo in quanto con il tempo l’impasto acquista forza e sviluppa anidride carbonica.

Quando si lavorano impasti molto idratati di norma si procede con 4-5 pieghe in ciotola, che vanno fatte circa ogni ora per almeno 3 volte. In questo modo l’impasto acquisterà forza e ingloberà aria senza diventare eccessivamente duro né strapparsi, sviluppandosi equilibratamente. I carotenoidi contenuti nella farina e co-responsabili del colore e del sapore del pane rimarranno così integri conferendo al pane tutto l'aroma della farina.

Se l’impasto è stato lavorato eccessivamente va rallentato il tempo di lievitazione prima della formatura, se non addirittura completamente evitato. Il risultato sarà comunque un pane poco saporito, in quanto con l’eccessiva lavorazione e l'ossidazione avranno compromesso i carotenoidi che contribuiscono notevolmente a conferire sapore all’impasto. Osservate sempre i vostri impasti: l’eccesso di ossigeno in un impasto può provocare la rottura del glutine producendo un impasto lucido, bagnato e che rilascia acqua. Aspettatevi di sfornare una pagnotta bassa e probabilmente gommosa, ma non esitate a infornare subito la vostra pagnotta!

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