La funzione dei grassi e delle proteine nell’impasto

I grassi, c'è chi li rifugge. C'è chi li consuma con parsimonia e c'è chi non può farne a meno. I grassi rendono gli impasti più morbidi, soprattutto quelli più dolci, conferendo loro una mollica compatta e filante e rendendoli di fatto irresistibili. Ma quanti di noi conoscono le qualità che diversi tipi di grasso possono conferire ai nostri impasti? Scopri assieme a noi come scegliere al meglio i grassi da inserire nei tuoi impasti!

Partiamo con qualche nozione tecnica. Ricordati sempre che aggiungendo grassi all’impasti si allungano i tempi di lievitazione! Infatti i lipidi quando aggiunti a una massa si comportano come una sorta di pellicola che ricopre i lieviti impedendone con l'aria di cui si nutrono, isolando di fatto l’acqua e altre sostanze nutrizionali rendendo la fermentazione più lenta. D'altro canto però l'attesa vale il risultato in quanto la presenza di grassi nei nostri impasti allunga di fatto il tempo di conservazione dei nostri lievitati.

Se l’impasto che stai preparando contiene molti grassi aggiungili in diverse fasi (in genere dividendo il totale dei grassi in 3 o 4 quantità), se non addirittura in due fasi di fermentazione ben distinte. Ricorda che i grassi devono sempre essere ben assorbiti prima di procedere con l'aggiunta della quantità successiva e che l'aggiunta in una fase distinta della lavorazione del pane va fatta solo dopo che sia avvenuta una prima lievitazione.

Vediamo assieme quali grassi possono essere aggiunti ai nostri impasti, in che quantità e come contribuiscono a migliorare i nostri panificati:

Strutto
Rende friabile e leggero il pane. Si aggiunge in una percentuale del 5% circa del peso della farina, da’ all'impasto più sapore e più fragranza perché facilita la cottura interna.

Burro
Rilassa i legami della maglia glutinica. Va aggiunto a temperatura ambiente. Nell’impasto brioche viene messo in percentuali dell’ordine del 20-25% mentre per lievitati più importanti circa del 35-40%.

Olio
Usato per impasti di tipi speciali di panini morbidi, pane alla ticinese, focacce, grissini. Per le focacce in genere viene introdotto circa il 5-6% di olio, per i grissini 8-10% mentre per il pane circa 2%. È consigliata l’emulsione nell’acqua dell’impasto per evitare che la presenza dell’olio disgreghi l’impasto.

Latte
Il latte contribuisce a conferire morbidezza al pane ed inoltre il lattosio contenuto aiuta la colorazione della crosta del pane, per questo motivo i pani che contengono latte vanno cotti a temperature più basse per evitare che la crosta bruci.
L’utilizzo del latte in polvere permette di ottenere un pane morbido senza rendere più liquido l’impasto.

Uova
L’aggiunta di uova colora l’impasto e lo rende omogeneo e liscio.
Come per i pani che contengono latte anche quelli che contengono uova vanno cotti a temperature più basse per evitare che la crosta bruci.
Nello specifico l’albume rende l’impasto più molle mentre il tuorlo contribuisce a creare un impasto più compatto, sostenuto e grazie alla lecitina che contiene permette una lunga conservazione del pane finito.