Il lievito naturale: non solo sapore...

Ha fatto il suo grande ingresso diversi anni fa, sull'onda di una maggiore consapevolezza per ciò che cuciniamo e mangiamo e piano piano si è fatto largo anche tra il pane sugli scaffali dei nostri panettieri e dei negozi della grande distribuzione. Il lievito madre è sulla bocca di tutti, ma quanti di noi sanno quali sono i veri vantaggi del suo uso nella panificazione?

In primo luogo per i cultori del pane fatto con il lievito naturale, o anche detto lievito madre, c'è il sapore. Più intenso e leggermente acidulo a seconda del gusto personale, non si può certo i dire che il pane fatto con il lievito madre sia un pane dalla scarsa personalità. Ma i veri vantaggi si riscontrano già nella fase di impastamento del pane. Il lievito madre, in virtù della sua acidità, sviluppa più velocemente la maglia glutinica conferendole una buona resistenza. Con una giusta manipolazione degli impasti si ottengono dei pani ben sviluppati, dalla mollica areata e dalla crosta croccante. Il pane che risulta dall'uso del lievito madre si manitiene fresco più a lungo, oltre che essere più facilmente digeribile.

Certo ci vuole pazienza, il lievito madre ha i suoi tempi di fermentazione e difficilmente potrete sfornare una pagnotta dopo un paio di ore, ma ne guadagnerete in salute e in sapore.

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