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Malto diastasico

Il malto diastasico è un prodotto che viene utilizzato in panificazione per fornire zuccheri agli impasti. In primo luogo lo zucchero è di fondamentale importanza come nutrimento per i lieviti, in secondo luogo la loro presenza negli impasti favoriscono la formazione di una crosta colorata e saporita grazie alla caramellizzazione degli zuccheri residui. Il maltosio è uno zucchero presente in natura nei semi germogliati dei cereali, soprattutto orzo o frumento, e viene utilizzato soprattutto per la produzione della birra.

I diastasi, invece sono degli enzimi in grado di scindere il malto e trasformarlo in glucosio. Idratandosi le diastasi iniziano a liberare gradualmente glucosio, che aiutano i lieviti a svilupparsi e di conseguenza fanno lievitare l'impasto.

Come utilizzare il malto diastasico
Il malto diastasico viene aggiunto alla farina in quantità non superiore all'1% in peso rispetto alla farina (dunque 10 g per kg di farina). Troppo malto diastasico crea una mollica troppo umida e appiccicosa.

L'aggiunta di malto è importante soprattutto per le lunghe lievitazioni in cui i lieviti consumano una grande quantità di zuccheri (panettone e colomba, pane con lievito madre, pizza a lunga maturazione). Quando non ci sono più zuccheri disponibili infatti la caramellizzazione della crosta non avviene, con il risultato di ottenere una crosta pallida, poco saporita e anche meno croccante.

Il malto diastasico negli impasti salati non può essere sostituito con saccarosio o miele. Questi zuccheri, immediatamente disponibili ai lieviti  per il loro sviluppo e la fermentazione, si esaurisono in poco tempo. Come risultato i lieviti utilizzano l'amido e il malto contenuti nella farina, rallentando bruscamente la fermentazione dell'impasto. Per questo non è consigliabile sostituire il malto diastasico con altri zuccheri o miele, se non per ragioni organolettiche.

Con quali farine usare il malto diastasico
Visto che la maggior parte degli enzimi del chicco si trovano nello strato aleuronico, un sottile strato di cellule presente tra il pericarpo esterno e l’endosperma (amido) della cariosside di cereale, le farine più raffinate possono aver bisogno di malto. Quelle semi integrali o integrali invece non ne hanno bisogno perchè in esse è presente anche l'aleurone e dunque un buon numero di enzimi.

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