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Perché setacciare la farina?

Spesso nelle ricette vi sarà capitato di leggere tra le indicazioni quella di passare la farina al setaccio. Un'abitudine che si ha sin da bambini, quando in cucina alcuni di noi aiutavamo la mamma a preparare soffici torte e croccanti pagnotte. Le due operazioni più ambite erano appunto setacciare la farina oppure frullare uova e impasti. Ma quanti di noi sanno veramente perché questa fase è necessaria?

In primo luogo la farina così lavorata diventa sottilissima e impalpabile, a prova di grumo! Aggiungendola agli ingredienti liquidi vi accorgerete che la farina viene incorporata più facilmente e in maniera più omogenea.

Tutto questo grazie a una reazione chimica: l' ossidazione. Setacciando la farina questa si divide in piccoli grani che permettono all’ossigeno di penetrare agevolmente tra le particelle. La presenza di una quantità maggiore di ossigeno intrappolato nella farina permette un maggiore assorbimento di acqua, contribuendo a migliorare la maglia glutinica e di conseguenza il processo di lievitazione.
E' inoltre piu' facile buttare nell'impastatrice piu' farina alla volta senza correre rischi di scarsa miscelazione e di grumi. 

Nel caso del pane il prodotto finale sarà più omogeneo, ben sviluppato oltre che risultare perfettamente alveolato.

Ma setacciare la farina è molto importante nella preparazione di dolci che richiedono una lievitazione importante come il pan di spagna, il plum cake, la sacher torte. La farina richiesta dalla ricetta va miscelata insieme al lievito chimico per dolci ed eventuali altre polveri (cacao, cannella, spezie), poi passata al setaccio per ottenere un prodotto ben ossigenato.


 

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