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L'importanza della preformatura in panificazione

L'importanza della preformatura in panificazione

Prima di dare la forma definitiva all'impasto di pane che andremo a cuocere è buona regola preformare il pezzo di impasto definitivo. Durante la pesatura del pane finale infatti tagliando da un impasto molto più grosso non è sempre facile azzeccare la pesatura giusta della singola pagnotta e le pezzature risultano disomogenee e con pezzetti che vanno integrati nella massa. La preformatura permette di dare una struttura regolare al pezzo, iniziare a tendere la superfice dell'impasto e far rilassare il la massa prima della formatura definitiva. Normalmente si utilizza uno dei due tipi classici di preforma: tonda o a cilindro.

La preforma tonda si fa in modo analogo alle palline della pizza o dei panini. Tagliato il pezzo di impasto e controllato il peso si stende l'impasto in una forma quasi circolare, si richiudono i lembi e si procede a pirlare l'impasto.

Per quella a cilindro viene steso un rettangolo di impasto, dopo aver ottenuto la corretta pesatura del pezzo, e si arrotola l'impasto su sè stesso.
Alla preformatura segue un riposo che può variare da 5’ a 30’ per permettere all'impasto di rilassarsi. La formatura finale infatti non può essere fatta su un impasto troppo duro e non rilassato. L'impasto però non deve diventare molle né sviluppare gas, perciò tenete gli occhi aperti!

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