Le variabili per ottenere un pane perfetto sia all'occhio che al palato sono diverse. A vlte nemmeno noi capiamo come mai un pane è venuto perfetto e altre volte magari è più pallido e con una crosta poco croccante.
Cerchiamo di vedere assieme dei piccoli indizi e trucchi per ottenere la crosta che piace a noi!
La crosta è troppo scura
Se il tuo pane ha una crosta troppo scura per i vostri gusti le cause posso essere molteplici.
Cerca di far caso se l'errore che hai commesso è tra questi:
- la prima cosa da capire ovviamente è se il forno era troppo caldo e fare caso se il pane era troppo vicino alle resistenze
- l'impasto forse era troppo freddo per essere cotto, se ha riposato anche in frigo siete sicuri che abbia lievitato a sufficienza, forse hai usato acqua molto fredda per fare l'impasto?
- attenzione a le quantità di malto e di zucchero negli impasti, gli zuccher favoriscono la caramellizazione e dunque la colorazione della crosta
- lo stesso vale per il sale, se troppo contribuisce ad una colorazione troppo scura della crosta
- se l'impasto era molto morbido è possibile che il risultato finale sia un po' pallido, aggiungi un po' di zucchero!
- forse avete usato poco vapore in cottura? il vapore aiuta a migliorare la crosta del pane, come descritto in questo articolo
Se avete lavorato molto poco l'impasto ricordate che aumentando i tempi di lavorazione i carotenoidi vengono ossidati, perciò se volete fare la stessa ricetta ma avere una crosta meno scura lavorate ulteriori 5-10 minuti il vostro impasto e vedete che risultato ottenete!
Se vi siete accorti in tempo prima di avere ultimato la cottura che il pane sta diventando scuro per rimediare toglietelo subito dal forno e infornatelo sottosopra direttamente sulla griglia e ultimate così la cottura.
La crosta è troppo chiara
A differenza di un pane troppo scuro per i pani pallidi dobbiamo capire se:
- il forno è impostato a una temperatura troppo bassa e se il pane è completamente cotto
- forse se il tuo pane è pallido la farina usata è troppo debole e non stabile, punta sulla qualità!
- forse hai lavorato troppo l'impasto e ossidato parte dei pigmenti dei carotenoidi contenuti nella farina, attenzione a non strafare...
- la stessa cosa è valida per la temperatura dell'acqua dell'impasto, attenzione che non sia troppo calda
- controlla che il pane non sia andato in sovralievitazione, quando il lievito si esaurisce spesso è perché si è mangiato gli zuccheri dell'impasto! Per la prossima volta ricordati di ridurre i tempi di fermentazione del tuo pane
Per capire se il pane è completamente cotto toglilo dal forno, capovolgilo e bussa sul fondo. Se il pane suona come se fosse vuoto vuol dire che è cotto.
Per le volte successive se desideri un pane dalla crosta più scura prova ad aumentare la temperatura del forno e prolungare il tempo di cottura.
Oppure prova ad aumentare la quantità di zucchero oppure di sale.
La crosta è troppo fine
- forse il tuo forno è troppo alto e sviluppa una crosta troppo presto, prova a ridurre la temperatura di cottura
- il vapore è importante per lo sviluppo del pane ma attenzione troppo vapore può rendere la crosta troppo fine
- Attenzione che il luogo di fermentazione del tuo pane non sia troppo umido o troppo caldo
La crosta è spessa e dura
- controlla che la temperatura del tuo forno non sia troppo bassa
- l'assenza di vapore può far sì che la crosta sia troppo spessa, puoi rimediare spruzzando con acqua il pane appena tolto dal forno. Lascialo su una gratella a temperatura ambiente ad asciugare. se il pane è ancora troppo duro lascialo riposare per almeno 8 ore in un sacchetto di plastica
- se la farina che usi è troppo debole la crosta sarà molto spessa
- ovviamente se il tempo di cottura è troppo prolungato la crosta diventerà sempre più dura perciò regola bene temperatura e tempi di cottura
- un impasto troppo acido rischia di farti avere una crosta dura, dunque attenzione alla fermentazione che non deve essere né insufficiente né eccessiva
- se la crosta è alta e dura alla base del pane può voler dire che la parte inferiore del forno scalda troppo oppure che l’impasto non ha maturato sufficientemente
Aumentando la quantità di acqua nell'impasto e riducendo i tempi di cottura puoi ovviare al problema di una crosta troppo spessa.
Per una crosta dura invece prova anche ad aumentare i tempi di fermentazione, usare più vapore nel forno e impostare il forno su una temperatura di cottura più alta.
Formazione di bolle superficiali sulla crosta
Delle antiestetiche bolle possono crearsi sul nostro pane durante la cottura. Fate attenzione all'eccesso di vapore nel forno e soprattutto non spruzzate acqua direttamente sul pane.
Altri fattori che contribuiscono a questo difetto?
- un impasto troppo acido
- un impasto fatto con acqua troppo fredda o fermentato al freddo senza tornare a temperatura ambiente
- un impasto troppo molle
- un'eccessiva umidità e un eccessivo calore nella cella di fermentazione
- una temperatura di fermentazione eccessiva
- una farina scadente e un impasto troppo debole
- un impasto non lavorato o non lievitato a sufficienza
- si è usata dell'acqua troppo calda per fare l’impasto
- l'impasto è stato esposto a una corrente d’aria fredda prima di essere infornato
- l'impasto ha lievitato a una umidità eccessiva
- l'impasto ha lievitato tropo velocemente
- la temperatura del forno era troppo elevata
Coprite sempre l’impasto con la pellicola trasparente o un canovaccio umido durante tutte le fasi di lievitazione.
Cerchiamo di vedere assieme dei piccoli indizi e trucchi per ottenere la crosta che piace a noi!
La crosta è troppo scura
Se il tuo pane ha una crosta troppo scura per i vostri gusti le cause posso essere molteplici.
Cerca di far caso se l'errore che hai commesso è tra questi:
- la prima cosa da capire ovviamente è se il forno era troppo caldo e fare caso se il pane era troppo vicino alle resistenze
- l'impasto forse era troppo freddo per essere cotto, se ha riposato anche in frigo siete sicuri che abbia lievitato a sufficienza, forse hai usato acqua molto fredda per fare l'impasto?
- attenzione a le quantità di malto e di zucchero negli impasti, gli zuccher favoriscono la caramellizazione e dunque la colorazione della crosta
- lo stesso vale per il sale, se troppo contribuisce ad una colorazione troppo scura della crosta
- se l'impasto era molto morbido è possibile che il risultato finale sia un po' pallido, aggiungi un po' di zucchero!
- forse avete usato poco vapore in cottura? il vapore aiuta a migliorare la crosta del pane, come descritto in questo articolo
Se avete lavorato molto poco l'impasto ricordate che aumentando i tempi di lavorazione i carotenoidi vengono ossidati, perciò se volete fare la stessa ricetta ma avere una crosta meno scura lavorate ulteriori 5-10 minuti il vostro impasto e vedete che risultato ottenete!
Se vi siete accorti in tempo prima di avere ultimato la cottura che il pane sta diventando scuro per rimediare toglietelo subito dal forno e infornatelo sottosopra direttamente sulla griglia e ultimate così la cottura.
La crosta è troppo chiara
A differenza di un pane troppo scuro per i pani pallidi dobbiamo capire se:
- il forno è impostato a una temperatura troppo bassa e se il pane è completamente cotto
- forse se il tuo pane è pallido la farina usata è troppo debole e non stabile, punta sulla qualità!
- forse hai lavorato troppo l'impasto e ossidato parte dei pigmenti dei carotenoidi contenuti nella farina, attenzione a non strafare...
- la stessa cosa è valida per la temperatura dell'acqua dell'impasto, attenzione che non sia troppo calda
- controlla che il pane non sia andato in sovralievitazione, quando il lievito si esaurisce spesso è perché si è mangiato gli zuccheri dell'impasto! Per la prossima volta ricordati di ridurre i tempi di fermentazione del tuo pane
Per capire se il pane è completamente cotto toglilo dal forno, capovolgilo e bussa sul fondo. Se il pane suona come se fosse vuoto vuol dire che è cotto.
Per le volte successive se desideri un pane dalla crosta più scura prova ad aumentare la temperatura del forno e prolungare il tempo di cottura.
Oppure prova ad aumentare la quantità di zucchero oppure di sale.
La crosta è troppo fine
- forse il tuo forno è troppo alto e sviluppa una crosta troppo presto, prova a ridurre la temperatura di cottura
- il vapore è importante per lo sviluppo del pane ma attenzione troppo vapore può rendere la crosta troppo fine
- Attenzione che il luogo di fermentazione del tuo pane non sia troppo umido o troppo caldo
La crosta è spessa e dura
- controlla che la temperatura del tuo forno non sia troppo bassa
- l'assenza di vapore può far sì che la crosta sia troppo spessa, puoi rimediare spruzzando con acqua il pane appena tolto dal forno. Lascialo su una gratella a temperatura ambiente ad asciugare. se il pane è ancora troppo duro lascialo riposare per almeno 8 ore in un sacchetto di plastica
- se la farina che usi è troppo debole la crosta sarà molto spessa
- ovviamente se il tempo di cottura è troppo prolungato la crosta diventerà sempre più dura perciò regola bene temperatura e tempi di cottura
- un impasto troppo acido rischia di farti avere una crosta dura, dunque attenzione alla fermentazione che non deve essere né insufficiente né eccessiva
- se la crosta è alta e dura alla base del pane può voler dire che la parte inferiore del forno scalda troppo oppure che l’impasto non ha maturato sufficientemente
Aumentando la quantità di acqua nell'impasto e riducendo i tempi di cottura puoi ovviare al problema di una crosta troppo spessa.
Per una crosta dura invece prova anche ad aumentare i tempi di fermentazione, usare più vapore nel forno e impostare il forno su una temperatura di cottura più alta.
Formazione di bolle superficiali sulla crosta
Delle antiestetiche bolle possono crearsi sul nostro pane durante la cottura. Fate attenzione all'eccesso di vapore nel forno e soprattutto non spruzzate acqua direttamente sul pane.
Altri fattori che contribuiscono a questo difetto?
- un impasto troppo acido
- un impasto fatto con acqua troppo fredda o fermentato al freddo senza tornare a temperatura ambiente
- un impasto troppo molle
- un'eccessiva umidità e un eccessivo calore nella cella di fermentazione
- una temperatura di fermentazione eccessiva
- una farina scadente e un impasto troppo debole
- un impasto non lavorato o non lievitato a sufficienza
La crosta si stacca dalla mollica
- il pane si è asciugato durante la lievitazione perché la temperatura era troppo alta- si è usata dell'acqua troppo calda per fare l’impasto
- l'impasto è stato esposto a una corrente d’aria fredda prima di essere infornato
- l'impasto ha lievitato a una umidità eccessiva
- l'impasto ha lievitato tropo velocemente
- la temperatura del forno era troppo elevata
Coprite sempre l’impasto con la pellicola trasparente o un canovaccio umido durante tutte le fasi di lievitazione.
Vi consigliamo di stampare questa guida e usarla per capire meglio i vostri errori.
Osservate sempre il pane che sfornate, prendete appunti e miglioratevi continuamente.
Buona panificazione!
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