Proteine e glutine: quello che la farina non dice (ma fa la differenza)

Quando acquistiamo una farina, spesso ci affidiamo al contenuto di proteine indicato sull’etichetta per capire se sarà adatta a pane, pizza o dolci. E ancora più spesso sentiamo parlare di “farina forte” come sinonimo di “molte proteine”. Ma è davvero così semplice? Spoiler: no. In realtà, il contenuto proteico è solo una parte della storia – importante, sì, ma non sufficiente. Se vuoi capire davvero come una farina si comporterà in impasto, bisogna guardare più in profondità.
 

Non tutte le proteine contenute nella farina contribuiscono a formare il glutine. Solo due, gliadina e glutenina, quando miscelata con acqua sono responsabili di questa rete elastica e coesa che rende l’impasto lavorabile, capace di crescere in lievitazione e di trattenere i gas. Queste proteine “insolubili” rappresentano circa il 70–80% del totale proteico. Questo significa che due farine con lo stesso contenuto di proteine, ad esempio il 13%, possono avere una capacità molto diversa di formare glutine.
Ma non è tutto: la qualità del glutine, data dalla proporzione tra gliadina e glutenina, cambia da farina a farina e ha un impatto diretto sulla struttura del glutine.
Più glutenina = impasto più elastico.
Più gliadina = impasto più estensibile.
La giusta combinazione tra le due rende l’impasto equilibrato e stabile.
  C’è un’altra insidia: i valori riportati sulle confezioni non sempre sono il risultato di un’analisi precisa. Spesso si tratta di valori medi, calcolati in base al tipo di farina, e possono non riflettere esattamente il contenuto reale. Di conseguenza, due farine con lo stesso numero di proteine sulla carta possono avere una resa completamente diversa nell’impasto. È qui che entra in gioco l’esperienza.
  Attenzione a non confondere “tanto glutine” con “glutine di qualità”. Una farina con il 14% di proteine può sviluppare un pane più voluminoso e stabile rispetto ad una farina che ne contiene il 16%, se il suo glutine è di qualità superiore. Ecco perché la quantità di glutine umido da sola (espressa in %) non è un indicatore affidabile della resa finale.
  Per calcolare le proprietà di una farina a lunga lievitazione possono essere adoperate due metodologie che prendono in considerazione due strumenti sofisticati differenti: l’alveografo di Chopin oppure l’estensografo di Brabender. Essendo le metodologie diverse tra loro, gli aspetti che vengono misurati sono differenti. L’alveolografo si concentra sulla forza, l’elasticità e la tenacia dell’impasto. Mentre l’estensografo misura l’estensibilità dell’impasto dopo diversi periodi di riposo.
In Svizzera viene utilizzato questo secondo metodo. La capacità di estensione dell’impasto espressa sotto forma di energia necessaria per deformarlo viene espresso in cm2. Questo valore di energia rappresenta una combinazione tra resistenza e estensibilità: più alto è il valore, più l’impasto è capace di sopportare lunghe lievitazioni senza cedere.
Ecco perché alcune farine con lo stesso contenuto proteico possono avere comportamenti molto diversi: non conta solo quanto glutine è presente, ma anche come si comporta una volta formato.