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L'autolisi

Tra le varie tecniche per migliorare la lavorabilità dei nostri impasti, oltre che le qualità organolettiche del nostro pane, oggi vi parliamo dell'autolisi. Tecnica scoperta dal professor Raymond Calvel, fornaio e chimico francese considerato il padre della rivoluzione del pane, si tratta semplicemente di mescolare grossolanamente farina e acqua e lasciare riposare l'impasto almeno 15 minuti. E per fare cosa direte voi, poi non mischio comunque il resto degli ingredienti assieme?Certo che sì, ma Calvel scoprì che così facendo il tempo di miscelazione degli ingredienti diminuiva e che la consistenza dell'impasto al contempo migliorava notevolmente.

Ma da dove si inizia? E che cosa fa effettivamente questa autolisi?
Partiamo dalla sua preparazione, che è facile facile. Per prima cosa con molta delicatezza si miscelano la farina e il 55% dell’acqua prevista dalla ricetta. Fatto?
Adesso parliamo del riposo dell'impasto. La seconda fase è molto importante e può durare da 20 minuti fino a 24 ore a dipendenza della forza della farina. Tanto più la farina è forte e più sarà il tempo che l'impasto dovrà riposare. Mi raccomando, ricordate sempre di coprire gli impasti che riposano a temperatura ambiente per lungo tempo per evitare che sviluppino una crosta!
Trascorso il periodo di autolisi si passa all’impasto finale, fase durante la quale vengono aggiunti all'impasto tutti gli altri ingredienti della ricetta come il lievito, l’acqua rimanente, il sale ed eventualmente altri ingredienti previsti.

I vantaggi risultanti dai processi fisici e chimici che avvengono durante il riposo dell'impasto sono diversi. Quando passerete alla terza e ultima fase vi accorgerete che l’assorbimento dell'acqua da parte dell'impasto finale sarà agevolato e che i tempi per impastare si ridurranno. Durante il riposo dell'impasto infatti i legami del glutine hanno già iniziato a svilupparsi, motivo per il quale il tempo di impasto seguente si riduce notevolmente. L'impasto sarà più liscio e malleabile e la formatura risulterà più facile. A pagnotta sfornata saranno chiari i miglioramenti nello sviluppo del volume e della mollica che sarà più soffice e avrà un'alveolatura pronunciata. Non essendo maltrattati da una eccessiva lavorazione meccanica, derivata dall'impastamento manuale o con l'impastatrice, i pigmenti carotenoidi contenuti nella farina rimangono intatti e la loro presenza conferirà al vostro pane un colore, aroma e sapore migliori. Grazie all'autolisi la fermentazione dell'impasto rallenta un poco, un altro fattore chiave nel migliorare il sapore del nostro pane. A migliorare non sarà solo il profumo del pane, ma anche i tempi di conservazione della pagnotta finita ne traggono benefici. Le vostre pagnotte non solo saranno più saporite, soffici ma si conserveranno più a lungo. Mica male come trucchetto!

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