Impasti soffici come un cuscino che si conservano a lungo, vi siete mai chiesti qual è il segreto per ottenerli a casa? Il tang zhong o water roux (gelificazione degli amidi) è una antica tecnica orientale utilizzata per ottenere morbide pagnotte senza aggiungere burro né uova nelle preparazioni. La sua diffusione sul web, si deve al libro di Yvonne Chen, “65°C Bread Doctor”, nel quale l’autrice spiega l’uso del water roux e ne offre diversi esempi di utilizzo. Durante la preparazione del water roux gli amidi cambiano la propria struttura e si idratano progressivamente, gonfiandosi e trattenendo l’umidità. Queste condizioni, oltre che favorire la maglia glutinica, consentono un miglioramento della lievitazione permettendo di ottenere una sorprendente morbidezza ed un effetto ritardante sul raffermamento. Il pane realizzato con questo metodo si conserva fino ad una settimana.
Il water roux viene realizzato con farina ed un liquido, che può essere sia acqua o latte (milk roux). Il composto viene reso gelatinoso cuocendo a basse temperature, fino a portare il composto a 65 gradi, la farina e il liquido. Il composto va mescolato continuamente e il water roux è pronto quando la crema diventa lucida e mescolando si vede il fondo del pentolino. Il water roux va quindi trasferito in una ciotola e raffreddato continuando a mescolare. Copritelo sempre con pellicola a contatto, per evitare che si formi una “pellicina” e dopo il raffreddamento conservate eventuali eccessi in un barattolo di vetro ben sigillato in frigorifero. Il water roux si conserverà per un paio di giorni. Ma ricordatevi di tirarlo fuori dal frigorifero un paio di ore in anticipo prima di usarlo, in quanto va utlizzato a temperatura ambiente. Se cambia colore diventando grigiastro non può essere utilizzato.
Il rapporto farina/liquido è 1:5 (1 grammo di farina per ogni 5 di acqua/latte) o 1:10 se si usano amidi puri (tipo frumina o maizena).
Se preparate direttamente il water roux usate il 6% della farina della ricetta per prepararlo. Se lo usate già pronto il suo peso deve essere circa il 30% della farina della ricetta.
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