Focaccia al lievito madre con farina bigia

x una teglia 31 x 39 cm

400 g farina bigia IP Suisse 
400 g acqua
100 g lievito madre 100% idratazione, già rinfrescato
40 g olio evo
8 g sale
2 g zucchero

In una ciotola sciogliere il licoli nell’acqua, aggiungere lo zucchero e tutta la farina.
Lasciare riposare coperto con un canovaccio umido per 30’.
Unire olio e restante farina.
Da ultimo impastare il sale.
Coprire la ciotola con della pellicola alimentare e lasciare a temperatura ambiente 2 ore.
Fare delle pieghe e mettere la ciotola in frigo per 30 ore.
Fuori dal frigorifero fare delle pieghe  e trasferire l'impasto su una teglia ricoperta di carta da forno e ben unta con abbondante olio. 
Lasciare riposare a temperatura ambiente circa 2 ore.
Stendere l’impasto con molta delicatezza, tirando dal centro verso i lati esterni.
Versate dell'acqua sull'impasto e fate delle piccole fossette affondando i polpastrelli fino a toccare la teglia.
Cuocere in forno preriscaldato a 240°C per 15’-25'.