Il panettone

Questa ricetta è stata sviluppata da Raffaele Pignataro e adattata con le nostre farine.

Le dosi indicate sono per 1220 g circa di impasto, per ottenere quindi un panettone da 1kg oppure due da mezzo kg. Considerate che qualsiasi sia il peso del panettone che volete fare dovrete sempre aggiungere il 10% di impasto in più rispetto al peso dello stampo (ad. esempio nello stampo da 1kg vanno 1100g di impasto). Le dosi sono più abbondanti perché spesso un po’ di impasto viene “perso” durante le lavorazioni, al limite potete munirvi di stampi per panettoncini, a me di regola su 2 kg di impasto crescono sempre due piccoli panettoni da 50 g ciascuno. Di norma si possono infornare contemporaneamente due panettoni da 1kg oppure quattro panettoni da 500 g. I mini panettoni li inforno dopo aver cotto i panettoni grandi, lasciandoli in cottura per circa 20′-25′ alla stessa temperatura. Vi do’ giusto qualche consiglio per affronate questa avventura con un poco più di certezze e calma. Prima di lavorare e durante la lavorazione, se si alza la temperatura dell’impasto, mettete la ciotola della planetaria, la foglia e il gancio nel frigo. Gli ingredienti liquidi come l’acqua, lo yogurt e i tuorli vanno tenuti in frigorifero per fare in modo che durante la lavorazione l’impasto non riscaldi troppo (non dovrebbe mai superare i 25°-26° C). Io se posso li preparo già quando inizio con i rinfreschi della pasta madre in modo da non impazzire più tardi con le pesate. Se pesate tutti gli ingredienti prima molto meglio (tranne il latte in polvere che con l’umidità diventa una sorta di galatina masticata, lo posso dire perché ne ho fatta l’esperienza!!!). Mi raccomando l’aggiunta degli ingredienti deve sempre avvenire in maniera graduale e mai tutta di un colpo. Guardatevi bene il video che Raffaele ha fatto per illustrare tutta la lavorazione. Leggetevi più volte la ricetta e guardate il video un paio di volte se proprio siete ansiosi! Per il primo impasto ho calcolato una tempistica di circa 40′, mentre per il secondo impasto ci ho impiegato quasi un’ora e mezza. Per la prima lievitazione ci son volute circa 13 ore mentre per la seconda molte meno, circa 5. Però dipende sempre da temperatura e umidità perciò assicuratevi di usare il trucchetto della spia di lievitazione per il primo impasto (ovvero mettere un pezzeto di impasto in un boccale graduato, segnate con un elastico a dove arriva e quando il volume sarà tre volte tanto avrà raggiunto la lievitazione ottimale) e poi controllate che il panettone arrivi a circa 2 cm dal bordo (lo vedete in controluce) per l’ultima lievitazione.

Panettone tradizionale a lievitazione naturale
di Raffaele Pignataro

Per prima cosa preparate il mix aromatico anche qualche giorno prima, tanto si conserva in frigorifero ben chiuso in un contenitore ermetico anche 10 giorni.
Poi preparate l’uvetta, sciacquandola diverse volte sotto acqua calda corrente e lasciandola in ammollo almeno un’ora sempre in acqua molto calda aggiungendo anche un bicchiere di rum.
Sciacquatela nuovamente e strizzatela molto bene.
Disponetela su della carta da cucina e tamponatela per assorbire ancora l’acqua in eccesso.
Conservate in un contenitore ermetico in frigo (si conserva fino a 10 giorni).
Per la ricetta l’uvetta va pesata sempre dopo aver subito questo trattamento.

Mix aromatico (quantità totale per 9 panettoni da 1 kg)
25 g acqua
25 g zucchero semolato
1 g sale
50 g miele di acacia
100 g arancia candita
50 g cedro candito
15 g rum
15 g burro
2 bacche vaniglia bourbon

In una casseruola mettete acqua, zucchero e miele e fate scaldare a fuoco basso fino a sciogliere lo zucchero.
Aggiungete il rum, la frutta candita, i semi delle bacche di vaniglia e il burro fuso.
Frullate tutto in una crema molto fine.
Tirare fuori dal frigo la quantità che vi serve per la ricetta almeno 10′ prima di utilizzarla.

Rinfresco del lievito

Primo rinfresco della pasta madre: 50 g di PM, 50 g di Acqua e 100 g di Farina (la stessa che utilizzerete per il panettone). Mettere a lievitare per 3h in un luogo a 30 gradi. Deve raddoppiare.

Secondo rinfresco della pasta madre, quantità di ingredienti e lievitazione valgono come il primo rinfresco

Terzo rinfresco della pasta madre, quantità di ingredienti e lievitazione valgono come il primo rinfresco

Primo impasto
90 g lievito naturale
100 g acqua
20 g yogurt bianco intero
80 g zucchero semolato
100 g tuorli
220 g farina panettone
1 g sale
70 g burro a pomata

Mettete in macchina il lievito spezzettato, l’acqua a 35° C, lo yogurt e avviate con la foglia a velocità media finché si forma una schiuma fitta e il lievito sarà ben sciolto.
Aggiungete lo zucchero e fate sciogliere per 2′, aggiungetei tuorli e fate amalgamare fino ad ottenere un composto spumoso.
Unite la farina molto lentamente dando il tempo di essere assorbita, passate quindi a velocità media e fate incordare.
Una volta incordato l’impasto mettete al gancio, fate reincordare e iniziate ad aggiungere il burro a pomata in più riprese.
Per ultimo aggiuntete il sale.
L’impasto andrebbe chiuso ad una temperatura ottimale di 25°-26° C.
Lasciate triplicare l’impasto in un luogo a 18°-20° per circa 13-15 ore.
Usate il metodo della spia di lievitazione per regolarvi.

Secondo Impasto
Primo impasto
70 g farina panettone
30 g acqua
3 g malto
15 g zucchero di canna
50 g zucchero semolato
80 g tuorli
4 g burro di cacao micronizzato oppure del cioccolato bianco fuso a bagnomaria
7 g latte in polvere oppure in sostituzione all’acqua mettete il latte
25 g mix aromatico panettone
60 g burro a pomata
2 g sale
25 g burro fuso
60 g arancia candita
25 g cedro candito
95 g uvetta

Mettete in macchina, in quest’ordine, farina, malto, acqua e il primo impasto e avviate con il gancio per 10′ a velocità bassa fino a far reincordare.
L’impasto non staccherà mai completamente dalla ciotola e rimarrà sempre un po’ attaccato sul fondo.
Quando sarà liscio e asciutto aggiungete lo zucchero di canna e fate assorbire.
Aggiungete lo zucchero e poi i tuorli alternandoli a piccole dosi, sempre in successione e sempre uno immediatamente dopo l’altro (zucchero e poi immediatamente tuorlo), procedendo alla dose successiva solo quando la precedente è totalmente assorbita e l’impasto è tornato liscio e asciutto.
L’inserimento dei due ingredientidovrebbe avvenire in quattro inserimenti.
Aggiungete il burro di cacao, fate assorbire, poi aggiungete il latte in polvere e fate assorbire.
Aggiungete il mix aromatico e appena assorbito aggiungete il burro a pomata in più riprese, attendendo sempre che la dose precedente sia assorbita prima di continuare.
Terminato il burro aggiungete il sale e il burro fuso tiepido, in piccole quantità, attendendo sempre che la dose precedente sia assorbita.
Fermate la macchina, versate la frutta candita e l’uvetta sull’impasto e inglobateli con l’aiuto di un tarocco. Rimontate il gancio e fate girare alla minima velocità per non più di 30” in modo da distribuire la frutta senza strappare l’impasto.
La temperatura ottimale di chiusura è di 25°-26° C.
Versate l’impasto sul piano di lavoro e fate puntare 1 ora a temperatura ambiente, lasciandolo scoperto.
Fate le pezzature, effettuate la prima pirlatura, e fate puntare 30′.
Fate una seconda pirlatura, inserite l’impasto nei pirottini e fate lievitare a 28°-30° C finché l’impasto arriverà a circa 2 cm dal bordo.
Lasciate all’aria aperta per 30′ poi scarpate la superficie e infornate in forno statico a 165° C spruzzando acqua sulle pareti del forno prima di chiudere lo sportello e ancora una volta dopo 5 minuti di cottura.
I panettoni saranno cotti ad una temperatura al cuore di 98° C.
Ci vorranno circa 40′ per i panettoni da 500g e circa un’ora e 10 per quelli da 1kg, ma comunque dipende dal forno.
Una volta cotti infilzateli alla base con gli appositi ferri o con dei ferri da maglia e lasciate raffreddare capovolti per 6 ore circa.
Dopo altre 6 ore potrete confezionarli in sacchetti di cellophane alimentare preventivamente spruzzati con alcool alimentare (quello per liquori).
Raffaele consiglia di mangiarli non prima di 2-3 giorni per permettere a tutti gli aromi di amalgamarsi al meglio.