Pane alla farina paesana

Mischiate gli ingredienti del poolish e lasciate in ciotola coperta con pellicola alimentare per 2-3 ore a temperatura ambiente, poi mettere in frigorifero per tutta la notte.

Sciogliete il poolish nell’acqua e mischiate la farina di segale con l’aiuto di una forchetta.
Da ultimo, quando l’impasto inizia ad essere omogeneo, aggiungete il sale.
Impastate a mano finché la farina sarà tutta assorbita oppure con l’impastatrice a bassa velocità, finché l’impasto è incordato.
Lasciate in ciotola coperta con pellicola 1 ora, a temperatura ambiente, fate una serie di pieghe in ciotola dopo 30′.
Ripetete altre due volte.
Mettete l’impasto in un cestino ovale ben spolverato con abbondante farina di semola, senza sgonfiare l'impasto e facendo l'ultima serie di pieghe.
Coprite il banetton e fate lievitare l'impasto fino al raddoppio del volume.
Circa 30 minuti prima della cottura preriscaldate il forno a 250°C, con una pirofila riempit di acqua posta nella parte inferiore del forno.
Infornate per 20’ lasciando dell’acqua nel ripiano inferiore.
Togliete la pirofila con l'acqua dopo 20 minuti e lasciate lo sportello leggermente aperto, magari infilando il manico di un mestolo di legno.
Abbassate il forno a 220°C e ultimate la cottura con altri 25 minuti.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.