Pane radici chiaro

600 gr farina radici chiaro 
500 gr acqua 
2 gr lievito (in estate ridurre) 
12 gr sale 

Impastate tutti gli ingredienti fino a raggiungere una consistenza plastica e sviluppare la maglia glutinica.
Se usate l'impastatrice impastate per 10 minuti in prima velocitàˆ e 12-18 minuti in seconda, con un gancio a spirale.
Versare limpasto in una ciotola unta, facendo delle pieghe e lasciate lievitare un'ora.
Eseguite delle altre pieghe e mettete la ciotola coperta in frigorifero per almeno 24 ore e fino a un massimo di 48 ore.
Togliete l'impasto dal frigorifro circa 2 ore prima della formatura. 
Fate subito delle pieghe all'impasto e ripetete dopo un'ora.
L'impasto deve avvicinarsi alla temperatura ambiente e durante la formatura dovrebbe per˜ ancora essere leggermente fresca. 
Infarinate il piano di lavoro, versate l’impasto e ripiegartelo una volta delicatamente. 
Dividete l'impasto in 4 parti uguali e fdate una forma allungata con una leggera torsione. 
Fate lievitare 45 minuti a temperatura ambiente.
Nel frattempo preriscaldate il forno a 250ºC, mettendo una pirofila colma di acqua calda sul fondo del forno.
Fate cuocere per 30 minuti facendo attenzione che il pane non scurisca troppo.
Per i primi 10 minuti di cottura spruzzate regolarmente acqua con un vaporizzatore, dopodiché togliete la pirofila di acqua.
Dopo 30 minuti abbassate la temperatura del forno a 210°C e lasciate lo sportello aperto a spiraglio. 
Finite la cottura con altri 25 minuti, gli ultimi 10 minuti di cottura trasferite il pane vicino alle resistenze inferiori.
Per controllare se il pane è cotto battete con le nocche sul fondo.
Se sentite un rumore sordo il pane è completamente cotto.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.