Panettone tradizionale alle albicocche

Tempo totale: 24-36 ore | Preparazione: 60-90 minuti
Per due panettoni da 750g

Il panettone è senza dubbio il re dei lievitati, simbolo di festa e convivialità. In questa variante, però, lasciamo da parte i canditi classici e ci lasciamo ispirare dai frutti che segnano la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno: le albicocche. La loro dolcezza naturale, arricchita da una leggera nota agrumata, si sposa alla perfezione con l’impasto soffice e profumato del panettone tradizionale. Il risultato è un lievitato elegante e originale, che porta in tavola i colori e i sapori di una stagione che cambia.

Ingredienti:
Preimpasto:

• 120 g  lievito madre (IMPORTANTE: deve essere attivo e rinfrescato)
• 65 g hello sweety (in alternativa: zucchero semolato)
• 100g acqua tiepida
• 2 tuorli a temperatura ambiente
• 250 g farina panettone oro
• 75 g burro morbido

Base:

• 250 g albicocche secche
• Succo di 1/2 arancia

Impasto principale:

• Preimpasto
• Scorza grattugiata di limone
• 1 baccello di vaniglia
• 3 g estratto di malto (in alternativa: miele)
• 7 g sale
• 60 g hello sweety (in alternativa: zucchero semolato)
• 25 g miele
• 70 g acqua tiepida
• 190 g farina panettone oro
• 3 tuorli a temperatura ambiente
• 90 g burro morbido
• Macerato di albicocche

Ecco come procedere:

1. Per preparare il prefermento, metti nella planetaria tutti gli ingredienti fino alla farina compresa e lavora per 2–3 minuti. Poi aggiungi il burro e lascia impastare per un totale di 12–15 minuti. Trasferisci l’impasto in una ciotola, coprilo e lascialo fermentare a temperatura ambiente per 8–12 ore, finché non raddoppia o triplica di volume. Suggerimento: a temperatura ambiente può volerci anche fino a 24 ore; a 30°C il tempo si riduce. L’indicatore principale è il volume: quando l’impasto è almeno raddoppiato, è pronto.
2. Taglia le albicocche secche a pezzetti, mettile in una ciotola con il succo di mezza arancia e mescola bene. Copri e lascia riposare per 8–12 ore (lo stesso tempo del lievitino) a temperatura ambiente.
3. Una volta trascorso il tempo di riposo, è ora di pensare all’impasto principale. Metti nella planetaria tutti gli ingredienti fino alla farina compresa e impasta a bassa velocità per 3–4 minuti.
   Aggiungi i tuorli e il burro in tre riprese, continuando a impastare. Una volta assorbiti completamente, aumenta la velocità e lavora l’impasto per 20–25 minuti, finché non supera la prova del velo.
4. Unisci solo ora le albicocche macerate e incorpora brevemente. Trasferisci l’impasto in un contenitore grande (rettangolare e unto è l’ideale), coprilo con pellicola o un telo da cucina e: Variante I: lascialo lievitare in forno a 30°C per 90–120 min; Variante II: lascialo a temperatura ambiente per 4–5 ore.
5. Durante la lievitazione, effettua 2–3 volte delle pieghe stretch & fold: tira delicatamente un lato dell’impasto verso l’alto e ripiegalo verso il lato opposto della ciotola. Ripeti su tutti e 4 i lati, poi copri di nuovo e lascia riposare.
6. Rovescia l’impasto su un piano leggermente infarinato e dividilo in due parti. Pirlali 2–3 volte sulla spianatoia per ottenere una superficie liscia, poi tira delicatamente i lembi verso il centro per formare una sfera senza sgonfiare l’impasto. Metti ogni pezzo negli stampi da panettone e appiattisci leggermente. Le forme devono riempirsi circa a metà per un risultato ottimale.
7. Copri con pellicola e lascia lievitare: Variante I: 12–24 ore a temperatura ambiente, fino a 1 cm dal bordo dello stampo; Variante II: 6–10 ore a 30°C in forno, fino a 1 cm dal bordo. Quando i panettoni avranno formato una sottile pellicina in superficie, incidili a croce con una lama affilata e apri leggermente i lembi al centro per favorire la classica spaccatura in cottura.
8. Preriscalda il forno a 180°C statico con vapore. Consiglio: più grandi sono i panettoni, più bassa deve essere la temperatura iniziale e più lunga la cottura. Metti i panettoni in forno e inserisci nella griglia più alta una teglia vuota. Versa circa 5 dl di acqua bollente in una pirofila resistente e chiudi subito lo sportello.
   Cuoci a 180°C per circa 20 minuti, poi togli la teglia con l’acqua e quella vuota. Prosegui la cottura per altri 10–15 minuti, fino a doratura.
9. Appena sfornati, infilza i panettoni con appositi ferri (o con ferri da maglia) e appendili capovolti.
   Questo passaggio è fondamentale: permette di mantenere la cupola soffice e gonfia, evitando che collassi. Lasciali sospesi per circa 12 ore prima di rimuovere gli spiedi e appoggiarli dritti.

Questo Panettone alle albicocche è l’incontro ideale tra la tradizione e un tocco di freschezza stagionale. Perfetto da gustare nelle prime giornate più fresche, con un tè o un caffè, è anche una splendida idea regalo per sorprendere chi ama i lievitati fatti in casa. Una ricetta che unisce pazienza, cura e ingredienti genuini per creare un dolce che profuma d’estate e si gusta in autunno, rendendo speciale ogni occasione.

Per ulteriori dettagli sulla ricetta e gli ingredienti, ti rimandiamo alla pagina ufficiale di Marcel Paa:
• Ricetta sul sito di Marcel Paa
• Video della ricetta su YouTube
Seguendo i suoi consigli passo dopo passo, potrai ottenere i panettoni che hai sempre sognato!