Panini al lievito madre – Ricetta senza lievito di birra

Tempo totale: 13-16 ore | Preparazione: 45 minuti
Per circa 10 panini

Trovare buone ricette di pane senza lievito di birra non è facile. Spesso si tratta di preparazioni complesse o dai risultati incerti. Questa ricetta, invece, è una bellissima eccezione: panini leggeri, profumati, con una crosta croccante e una mollica ben sviluppata. È firmata da Marcel Paa, il nostro influencer di fiducia quando si parla di panificazione: preciso, chiaro, e adatto anche a chi non è esperto.
 
Ingredienti:
Prefermento:

• 160 g acqua tiepida (circa 40°C)
• 20 g lievito madre attivo
• 160 g farina bianca tipo 550

Impasto:

• Tutto il prefermento
• 350 g farina bianca tipo 550
• 150-190 g acqua tiepida (circa 30°C)
• 10 g sale

 
Ecco come procedere:
Nota importante: il rinfresco più recente del lievito madre non dovrebbe risalire a più di  due giorni, per garantire una buona spinta fermentativa.
 

1. In una ciotola sciogli il lievito madre nell’acqua tiepida mescolando bene. Aggiungi la farina e amalgama il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferisci il preimpasto in un contenitore alto, coprilo con pellicola alimentare o un telo da lievitazione. Segna il livello dell’impasto con un elastico o un pennarello. Lascia fermentare a temperatura ambiente per 8–12 ore, finché non sarà almeno raddoppiato di volume (idealmente triplicato).
2. Versa tutti gli ingredienti (iniziando dall’acqua) nella planetaria. Impasta a bassa velocità per 5–6 minuti, poi aumenta la velocità e continua per un totale di 15–20 minuti, fino a quando l’impasto supera la prova del velo: allungando un pezzo di impasto con le mani inumidite, l’impasto diventa sottile come un velo.
3. Trasferisci l’impasto in un contenitore leggermente oliato, copri con pellicola o telo da lievitazione e lascia riposare per 2,5–3 ore a temperatura ambiente. Consiglio: la temperatura ideale dell’impasto è tra i 28 e i 30°C.
4. Durante questo tempo, esegui 2–3 serie di pieghe in ciotola. Solleva delicatamente un lembo dell’impasto e ripiegalo sul lato opposto. Ripeti su tutti e quattro i lati. Inumidisci le mani per evitare che l’impasto si appiccichi. Alla fine copri di nuovo e lascia riposare.
5. Trascorse 3 ore, rovescia l’impasto su una superficie leggermente infarinata. Porziona in pezzi da circa 80 g ciascuno. Prepara una teglia coperta con un canovaccio ben infarinato. Spennella leggermente la superficie dei panetti con un po’ di olio neutro e forma delle palline con delicatezza. Disponi le palline sul canovaccio con la chiusura rivolta verso il basso, creando delle pieghe tra di loro per sostenerle. Copri con un canovaccio e lascia riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
6. Preriscalda il forno statico a 220°C, posizionando una ciotola ignifuga (meglio se con pietre laviche) nella parte bassa del forno. Ungi leggermente una teglia forata.
7. Capovolgi i panini lievitati dal canovaccio sulla teglia (la chiusura ora deve essere rivolta verso l’alto). Spolvera con un po’ di farina.
8. Inforna e versa 1–2 dl di acqua nella ciotola per generare vapore, poi chiudi subito lo sportello. Cuoci per 10–15 minuti, poi rimuovi la ciotola d’acqua e prosegui la cottura per altri 10–15 minuti, fino a doratura e croccantezza.

 
Per ulteriori dettagli sulla ricetta, come le modalità di conservazione o l’utilizzo del vapore, ti rimandiamo alla pagina ufficiale di Marcel Paa:
• Ricetta sul sito di Marcel Paa
• Video della ricetta su YouTube
Seguendo i suoi consigli passo dopo passo, potrai ottenere dei panini che sanno davvero di pane fatto in casa, con tutta la soddisfazione che ne deriva!