Panini di farina bigia e zucca

per circa 15 panini

Impasto
500 g farina bigia 
360 g acqua
3 g lievito secco
30 g olio evo
9 g sale
2 g zucchero

per la farcitura
160 g zucca tagliata a cubetti
oppure 100 g zucca + 60 g pancetta
1/2 c di cannella
una spolverata di noce moscata

Tagliate la zucca a piccoli cubetti e metteteli in una ciotola. Nel frattempo preriscaldate una padella antiaderente. Quando questa sarà calda aggiungete la zucca a cubetti e tre cucchiai di acqua. Fate cuocere a fuoco medio per circa 5'. Quando la zucca avrà un aspetto più trasparente trasferite nuovamente nella ciotola. Aggiungete la cannella e noce moscata e amalgamate il tutto. Mettete da parte a raffreddare. Fate lo stesso per la pancetta, cuocendola finché dorata.

In una ciotola mischiate tutti gli ingredienti secchi tranne il sale.
Sciogliete lo zucchero nell'acqua, aggiungete la farina e impastate finché tutto omogeneo.
Da ultimo unite sale e olio e impastate finché otterrete un impasto morbido e compatto.
Fate lievitare, in una ciotola coperta con pellicola alimentare, per 7 ore a temperatura ambiente.
Riporre l'impasto in frigo per circa 12-24 ore. Fuori dal frigorifero fare riposare circa 1 ora e mezza.
Fate 15 palline dal peso di 65 g circa ciascuna, farcitele con un cucchiaino di farcitura e richiudeteli. 
Riponete su una teglia coperta con carta da forno e lasciatele riposare almeno 20’- 30'.
Nel frattempo preriscaldate il forno a 200°C. Fate cuocere i panini per circa 30’ o finché ben dorati.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.