Panini alla segale

Tempo totale: 30-34 ore | Preparazione: 45 minuti
Per circa 11 panini (75 g)

Profumati, rustici e dal gusto intenso, i panini alla segale sono perfetti per chi ama i sapori autentici e leggermente aromatici. Grazie al prefermento e alla lunga maturazione in frigorifero, ottieni una mollica compatta ma morbida e una crosta ben colorata, con una piacevole nota acidula tipica della segale. Ideali sia per accompagnare piatti salati sia per essere farciti.

Ingredienti
Prefermento:

• 150 g di farina di segale semi-integrale
• 170 g di acqua
• 1 g di lievito di birra secco

Impasto:

• Tutto il prefermento
• 380 g di farina di segale semi-integrale
• 150 g di acqua
• 10 g di sale marino

Ecco come procedere:

1. In una ciotola unisci la farina di segale, l’acqua e il lievito secco. Mescola fino a ottenere un composto omogeneo e piuttosto morbido. Copri la ciotola e lascia riposare a temperatura ambiente (circa 20 °C) per un minimo di 2 ore fino a un massimo di 8 ore, finché il prefermento risulta attivo e leggermente gonfio.
2. In una ciotola capiente, sciogli il prefermento nell’acqua mescolando bene. Aggiungi la farina e inizia a impastare finché sarà quasi completamente assorbita.
3. Unisci il sale e continua a lavorare l’impasto fino a distribuirlo in modo uniforme in tutta la massa.
4. Copri la ciotola con pellicola alimentare e lascia riposare l’impasto per 2 ore a temperatura ambiente. Durante questo tempo, ogni 30 minuti, esegui delle pieghe di rinforzo direttamente nella ciotola per dare struttura all’impasto.
5. Trascorso il tempo di riposo, trasferisci la ciotola in frigorifero e lascia maturare l’impasto per circa 24 ore.
6. Riprendi l’impasto dal frigorifero e dividilo in 11 porzioni da circa 75 g ciascuna. Forma delicatamente i panini cercando di non sgonfiarli troppo. Disponili su una teglia rivestita con carta da forno, mantenendo una certa distanza tra l’uno e l’altro.
7. Inserisci la teglia nel forno spento. Posiziona nella parte inferiore del forno una pirofila piena di acqua bollente per creare umidità, quindi chiudi lo sportello e lascia lievitare i panini fino al raddoppio del volume (circa 45 minuti).
8. Togli le teglie dal forno e preriscaldalo a 250 °C. Cuoci i panini per circa 25 minuti, o finché risultano ben dorati e con una crosta sviluppata.
9. Sfornali e lasciali raffreddare completamente su una gratella prima di servirli.

Questi panini alla segale sono ideali se ami i pani dal carattere deciso e leggermente aromatico. La lunga maturazione esalta il gusto della segale e regala una consistenza compatta ma piacevolmente morbida, con una crosta ben sviluppata. Sono versatili, si conservano bene e diventano ancora più interessanti il giorno dopo. Con un po’ di pazienza nei tempi di attesa, porterai in tavola un pane fatto in casa dal profilo autentico e professionale, perfetto per accompagnare sia sapori delicati sia farciture più intense.