Pizza ai 4 cereali

x 10 pizzette oppure 4 pizze al piatto

260 g farina per pasta e pizza 
300 g farina 4 cereali 
400 g acqua
2 g lievito di birra istantaneo
6 g malto diastatico oppure zucchero
10 g sale

farina di semola per lo spolvero (io uso la friscello speciale del Mulino di Maroggia che è un sogno)

Mescolate 330 g di farina per pizza con 330 g di acqua e lasciate riposare nella ciotola coperta con pellicola per 30’.
Unite l’acqua restante e fate sciogliere l’impasto lavorandolo con una forchetta.
Aggiungete il resto delle farine miscelate con il lievito e il malto/zucchero.
Impastate finché gli ingredienti sono tutti amalgamati ed aggiungete il sale.
Quando l’impasto inizia ad avere una struttura fate una serie di pieghe a mano, direttamente nella ciotola, per dare una forma sferica (per farvi un’idea di come si lavora l’impasto guardate questo video, invece che la spatola potete benissimo usare le mani!).
Coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate a temperatura ambiente 2 ore.
Dopo la prima ora ripetete le pieghe.
Passate le due ore riponete in frigo per circa 9 ore, sempre lasciando la ciotola coperta con la pellicola.
Trascorso questo tempo togliete l’impasto dal frigo e dividetelo in 12 porzioni di circa 94 g ciascuna e date loro una forma sferica, cercando di lavorarle il meno possibile per non strappare la maglia glutinica (guardate questo video anche se personalmente non consiglio di poggiare l’impasto su un piano infarinato prima di aver fatto la forma bella sferica…se il vostro impasto ha la struttura non si appiccicherà alle mani).
Riponete ogni singola pallina sul piano di lavoro ben spolverato con farina di semola, distanziandole per bene.
Spolverate entrambi i lati delle palline, disponetele ben distanti l’una dall’altra e poi coprite con pellicola alimentare.
Lasciate a temperatura ambiente per circa un’ora e mezza, e accendete il forno trascorsa un’ora preriscaldando anche la teglia al massimo della temperatura.
Trascorso questo tempo stendete gli impasti schiacciandoli dal centro verso l’esterno, avendo cura di lasciare un bel cornicione esterno.
Mentre schiacciate spingete l’impasto verso l’esterno allargandolo.
Un’altra tecnica che uso, ma bisogna essere molto delicati, è quella di prendere l’impasto nella parte interna del cornicione e sollevarlo davanti a me, facendo dei giri con le mani lungo il cornicione l’impasto si stira verso il basso.
Bisogna lavorare veloci stirando e girando l’impasto cercando di non schiacciare il cornicione.
Essendo le pizze molto piccole potete allenarvi un po’ in previsione di affrontare delle pizze al piatto.
Provate più volte, magari sacrificando una palletta di impasto ogni volta che fate la pizza, e vedrete che con il tempo ce la farete!
Quando l’impasto è steso mettetelo direttamente sulla teglia preriscaldata spolverata con semola oppure su delle teglie apposite per la cottura della pizza (sono rotonde con dei fori sotto), guarnite con le cipolle allo zafferano e infornate.
Nel caso delle pizzette sarà sufficiente una cottura per 6′-7′ (regolatevi controllando la colorazione del cornicione), per le pizze al piatto invece per prima cosa cuocete la base per circa 3′-6′ (a dipendenza delle temperature che il vostro forno raggiunge), poi guarnite e cuocete ulteriori 5’-8’ o fino a cottura ultimata.
Servite e gustate immediatamente!