Prussiani

Setacciare le farine e il sale. Unire 46 gr di burro a 190 gr di farina finché ottenete una farina grumosa, fate attenzione che tutto il burro sia mischiato con la farina. Aggiungere l’acqua finché ottenete un impasto morbido ed elastico. Tra due fogli di pellicola formate un quadrato 10 x 10 cm, lasciate in frigo 20 minuti. Unire 134 gr di burro con 50 gr di farina, aiutandosi con una forchetta e assicurandosi che sia tutto mischiato uniformemente. Quando tutto uniforme fare un quadrato di 10 x 10 cm tra due fogli di pellicola. Mettere in frigo per 10 minuti circa (meglio 20 minuti). Quando tirate fuori i due quadrati assicuratevi che il burro non sia più duro dell’impasto, se così fosse lasciatelo un poco a temperatura ambiente per fare in modo che si ammorbidisca poiché il burro deve avere più o meno la stessa consistenza dell’impasto e non deve mai essere più duro. Stendete l’impasto a 21 x 21 cm circa e collocateci al centro il burro, impacchettatelo e fate 1 serie di pieghe a quattro. Fate riposare in frigorifero 20-30 minuti, dopodiché fate un'altra piega a quattro, stendete l'impasto all'altezza di 3 mm. Dopo aver fatto le pieghe stendete sempre l'impasto nella lunghezza del lato più lungo.

Pennellate con poca acqua la superficie della pasta sfoglia e cospargetevi 5 cucchiai di zucchero semolato. Con le mani fate in modo che lo zucchero aderisca perfettamente alla sfoglia e che sia perfettamente distribuito.

Partendo dai due estremi laterali arrotolate la pasta sfoglia in modo molto compatto e uniforme.
Continuate ad avvolgere fino ad unire i due lembi. Dovete trovarvi con due tubi uniti di forma e spessore uguale.  Avvolgete in pellicola alimentare e riponete in frigo per 30', in modo che la pasta sfoglia indurisca.

Nel frattempo presicaldate i forno a 200° C, in modalità aria calda.
Fuori dal frigo usate un coltello affilato per tagliare le fette dei ventagli, regolandovi a 1 cm circa di spessore. Affettati tutti i biscotti, preparate una tazzina d’acqua con due cucchiai di zucchero. Fate sciogliere lo zucchero e pennellate poco la superficie dei ventagli (attenzione perché pennellando troppo i biscotti non caramelleranno bene).

Cuocete i prussiani nel forno ben caldo per 15′. Lo zucchero a contatto con il calore del forno cola sotto i biscotti, perciò le superfici dei biscotti saranno chiare e solo leggermente dorate, mentre il rovescio sarà caramellato. Capovolgete i biscotti al contrario usando una paletta e cercando di essere delicati. Schiacciate leggermente i biscotti e riponete in forno per altri 5′, preferibilmente sul fondo del forno.

Importante:
Riponete i biscotti sulla teglia ben distanziati tra loro, lasciando circa 2 cm tra biscotto e biscotto, perché gonfiandosi la pasta sfoglia i prussiani tendono a svilupparsi molto in larghezza
Se riempite più di una teglia fate cuocere una teglia alla volta, riponendo la seconda tegli in frigorifero coperta con pellicola alimentare.