Traditioneller Aprikosen Panettone

Gesamtzeit: 24–36 Stunden | Zubereitung: 60–90 Minuten
Für zwei Panettoni à 750 g

Der Panettone ist ohne Zweifel der König der Hefegebäcke – ein Symbol für Festlichkeit und Geselligkeit. In dieser Variante lassen wir jedoch die klassischen kandierten Früchte beiseite und lassen uns von den Früchten inspirieren, die das Ende des Sommers und den Beginn des Herbstes einläuten: Aprikosen. Ihre natürliche Süße, verfeinert durch eine leichte Zitrusnote, harmoniert perfekt mit dem weichen, aromatischen Teig des traditionellen Panettone. Das Ergebnis ist ein elegantes und originelles Gebäck, das die Farben und Aromen einer sich wandelnden Jahreszeit auf den Tisch bringt.

Zutaten:  
Vorteig:

• 120 g Sauerteig (WICHTIG: muss aktiv und aufgefrischt sein)
• 65 g Hello Sweety (alternativ: Kristallzucker)
• 100 g handwarmes Wasser
• 2 Eigelbe bei Zimmertemperatur
• 250 g Panettonemehl Premium
• 75 g weiche Butter

Quellstück:

• 250 g getrocknete Aprikosen
• Saft einer ½ Orange

Hauptteig:

• Vorteig
• Abgeriebene Schale einer Zitrone
• 1 Vanilleschote
• 3 g Malzextrakt (alternativ: Honig)
• 7 g Salz
• 60 g Hello Sweety (alternativ: Kristallzucker)
• 25 g Honig
• 70 g handwarmes Wasser
• 190 g Panettonemehl Premium
• 3 Eigelbe bei Zimmertemperatur
• 90 g weiche Butter
• Aprikosen-Quellstück

So gehet man vor:

1.  Vorteig: Gib alle Zutaten bis zum Mehl in die Küchenmaschine und knete 2–3 Minuten. Danach die Butter zugeben und insgesamt 12–15 Minuten weiterkneten. Den Teig in eine Schüssel geben, abdecken und bei Raumtemperatur 8–12 Stunden fermentieren lassen, bis er sich verdoppelt oder verdreifacht hat. Tipp: Bei Raumtemperatur kann es bis zu 24 Stunden dauern, bei 30 °C entsprechend kürzer. Wichtig ist das Volumen: Erst wenn sich der Teig mindestens verdoppelt hat, ist er bereit.
2. Quellstück: Die getrockneten Aprikosen klein schneiden, mit dem Saft einer halben Orange in eine Schüssel geben, gut vermischen, abdecken und 8–12 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen (gleich lang wie der Vorteig).
3. Hauptteig: Alle Zutaten bis zum Mehl in die Küchenmaschine geben und bei niedriger Geschwindigkeit 3–4 Minuten kneten.
   Eigelbe und Butter in drei Intervallen dazugeben und weiterkneten. Wenn alles gut eingearbeitet ist, die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig 20–25 Minuten auskneten, bis er die Fensterprobe besteht.
4. Jetzt das Aprikosen-Quellstück zufügen und nur kurz unterkneten.
   Den Teig in ein großes, rechteckiges und gut gefettetes Behältnis geben, abdecken und: Variante I: 90–120 Minuten bei 30 °C im Ofen gehen lassen; Variante II: 4–5 Stunden bei Raumtemperatur.
5. Währenddessen den Teig 2–3 Mal „stretch & fold“ falten: Eine Seite leicht hochziehen und zum gegenüberliegenden Schüsselrand legen. Von allen vier Seiten wiederholen, dann wieder abdecken.
6. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei Stücke teilen. 2–3 Mal rundwirken, bis die Oberfläche glatt ist, dann die Ränder vorsichtig zur Mitte ziehen, um eine Kugel zu formen, ohne Luft entweichen zu lassen. In Panettoneformen legen und leicht flachdrücken. Die Formen sollten etwa halb voll sein.
7. Abdecken und gehen lassen: Variante I: 12–24 Stunden bei Raumtemperatur, bis 1 cm unter den Rand; Variante II: 6–10 Stunden bei 30 °C, bis 1 cm unter den Rand. Wenn die Panettoni eine dünne Haut gebildet haben, mit einer scharfen Klinge kreuzweise einschneiden und die Enden leicht auseinanderziehen, damit sie schön aufreißen.
8. Backen: Den Ofen mit Dampf auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Tipp: Je größer die Panettoni, desto niedriger die Starttemperatur und desto länger die Backzeit. Die Panettoni in den Ofen schieben und in die oberste Schiene ein leeres Backblech einschieben. Ca. 5 dl kochendes Wasser in eine feuerfeste Form geben, sofort die Tür schließen und 20 Minuten bei 180 °C backen. Danach die Wasserform und das leere Blech entfernen und weitere 10–15 Minuten goldbraun fertigbacken.
9. Auskühlen: Die Panettoni sofort nach dem Backen mit speziellen Nadeln (oder Stricknadeln) durchstechen und kopfüber aufhängen. Dieser Schritt ist entscheidend, damit die luftige Kuppel nicht zusammenfällt. Ca. 12 Stunden hängen lassen, dann die Nadeln entfernen.

Dieser Aprikosen-Panettone ist die perfekte Verbindung von Tradition und saisonaler Frische. Ideal, um die ersten kühleren Tage mit Tee oder Kaffee zu genießen, eignet er sich auch wunderbar als Geschenk für alle Liebhaber hausgemachter Hefegebäcke.
Ein Rezept, das Geduld, Sorgfalt und ehrliche Zutaten vereint – für ein Gebäck, das nach Sommer duftet und im Herbst genossen wird und so jede Gelegenheit zu etwas Besonderem macht.

Für weitere Details und Tipps verweisen wir auf die offizielle Seite von Marcel Paa:
• Rezept auf der Website von Marcel Paa
• Video der Rezeptanleitung auf YouTube
Mit seinen Schritt-für-Schritt-Erklärungen gelingt dir der Panettone, von dem du immer geträumt hast!