Das richtige Mehl für den besten Panettone

Der Panettone, ein typisches Feingebäck der lombardischen Tradition, ist in all seinen Varianten sicher das begehrteste Produkt während der Weihnachtszeit. Und dies sowohl im Süden der Alpen als auch immer mehr in der restlichen der Schweiz und auch Europa. Aber welches Mehl braucht man, um einen guten Panettone herzustellen?

Wir können das Panettone-Mehl wie die Knochen in unserem Körper betrachten: Seine Funktion besteht darin, dem Produkt Struktur zu verleihen und den Teig während der Teigführung zu unterstützen. So verbindet es seine wertvollen Zutaten auf harmonische Weise. Zu den Hauptmerkmalen des Endprodukts gehören auf jeden Fall Weichheit, Duft und Geschmeidigkeit. Außerdem darf der Panettone keinesfalls trocken sein und muss nach dem Backen mehrere Tage lang feucht bleiben. Eine Reihe von Eigenschaften, die nur durch die Verwendung eines geeigneten Mehls erreicht werden können. Im Folgenden sind vier Merkmale aufgeführt, die Panettone-Mehl auszeichnen:

1 Hoher Gehalt an Feuchtgluten
Gluten entsteht dank der Verbindung zweier unlöslicher Proteine: Gliadin und Glutenin. Die beiden Proteine kommen von Natur aus im Weizen vor, können aber in der Menge und vor allem in der Qualität erheblich variieren. Ein Panettone benötigt wichtige Mengen und Qualitäten von Gluten. Die Auswahl der Rohstoffe ist daher die Haupttätigkeit des Müllers, um ein geeignetes Mehl herzustellen. Es ist nicht empfehlenswert, neben Mehl auch Trockenkleber beizufügen, da dieser aufgrund der vorher durchgeführten Trocknungsbehandlung von geringer Qualität ist. Ein Panettone-Mehl sollte daher einen Feuchtklebergehalt von mindestens 35% aufweisen. Für einen Panettone ist es in der Tat unerlässlich, ein dehnbares Gluten zu haben, damit sich das Produkt während der Backphase richtig entwickeln kann. Nur so kann sich die "Kuppel" in Form bringen und sich außerhalb der Form von seiner besten Seite zeigen.

2 Geringe Enzymaktivität
Auch Enzyme sind im Weizen von Natur aus vorhanden: insbesondere diejenigen des Amylase-Komplexes müssen besondere Beachtung geschenkt werden. Der Hauptbestandteil von Mehl ist in der Tat Stärke, ein komplexer Zucker. Enzyme sind unentbehrlich, um die Stärke des Mehls in einfache Zucker zu zerlegen, die die Hefezellen für ihren Stoffwechsel verwerten können- Dadurch stellen die für die Teigentwicklung wichtigen Produkte Kohlendioxid und Alkohol zur Verfügung. In Anbetracht der langen Verarbeitung, die ein guter Panettoneteig braucht, sind minimale enzymatische Aktivitäten erforderlich. Dies ist nötig, um eine begrenzte, aber konstante Verfügbarkeit von fermentierbaren Zuckern im Laufe der Zeit zu gewährleisten.

3 Hoher Widerstand gegen mechanische Einwirkungen
Egal ob es sich um eine Spiral-Knetmaschine oder eine andere Art von Knetmaschine handelt, der Teig benötigt viel Energie, um den verschiedenen Knetphasen standzuhalten, ohne dass die Endkonsistenz des Teiges zu beeinträchtigt wird.

4 Hohes Absorptionsvermögen
Der Menge an Butter, Eiern und in einigen Fällen sogar Wasser, muss bei guter Teig-Konsistenz aufgenommen werden können. Aus diesem Grund ist Panettone-Mehl normalerweise in der Lage, sein Eigengewicht sowohl in Butter als auch in Eiern aufzunehmen.
Ganz ehrlich, die oben gezeigten Eigenschaften sind die Grundlage, aber es gibt auch ein kleines Geheimnis, auf das wir nicht weiter eingehen werden: Wir erinnern nur daran, dass es für gute Dinge Zeit braucht. Das bedeutet auch, dass ein Panettone-Mehl nicht frisch gemahlen verwendet werden kann. Der Sauerstoff in der Luft braucht mehrere Wochen, um die Gliadine und Glutenine zu oxidieren. Gut gelagertes Mehl lässt im Teig  ein viel stabileres glutinisches Netz entstehen.
 
In dieser Hinsicht bemühen wir uns, den besten Rohstoff für den besten Panettone anzubieten.
Alessandro, Müllereitechniker  / Geschäftsführer Homebaker.ch