Come la farina cambia funzione in cucina

Quando diciamo “farina”, pensiamo quasi automaticamente a pane, pizza, pasta e dolci. In realtà, questo ingrediente accompagna la cucina molto più spesso di quanto immaginiamo. La troviamo nelle preparazioni più diverse, anche quando non è la protagonista e quasi non ci accorgiamo della sua presenza, ma senza il risultato non sarebbe lo stesso.

La farina può costruire la struttura di un impasto, rendere friabile un biscotto, addensare una salsa oppure contribuire alla formazione di una crosta croccante. A cambiare non è soltanto la ricetta, ma anche il modo in cui farina, acqua, grassi e calore interagiscono tra loro.

Uno degli utilizzi più conosciuti è quello degli impasti. Quando la farina di frumento entra in contatto con l'acqua, le sue proteine possono sviluppare la maglia glutinica. È questa struttura a determinare, insieme agli altri ingredienti e alla lavorazione, elasticità, consistenza e capacità dell'impasto di mantenere la propria forma.

Ma non sempre vogliamo sviluppare molto glutine. Nella pasta fresca, ad esempio, cerchiamo una struttura resistente ed elastica, capace di essere stesa e mantenere la propria consistenza durante la cottura. Nella pasta frolla, invece, l'obiettivo è quasi opposto: vogliamo una consistenza friabile e delicata e quindi cerchiamo di limitare lo sviluppo del glutine.

Anche in preparazioni come gnocchi, biscotti e torte la farina contribuisce a costruire la struttura finale, ma con modalità differenti. È quindi lo stesso ingrediente a svolgere funzioni diverse a seconda di come viene lavorato.
  Esiste poi un utilizzo della farina completamente diverso: quello come addensante. Pensiamo alla besciamella o a un roux, la base ottenuta dalla cottura della farina insieme a un grasso. In questo caso non ci interessa sviluppare una maglia glutinica. Il protagonista è soprattutto l'amido contenuto nella farina. Quando l'amido viene riscaldato in presenza di acqua, assorbe liquido e contribuisce ad aumentare la viscosità della preparazione. È così che una miscela inizialmente fluida può trasformarsi in una salsa cremosa e stabile.
  Il calore può trasformare completamente il comportamento della farina. Pensiamo alle panature, ai crumble o ad alcune preparazioni in cui viene utilizzata per creare una superficie croccante.
Durante la cottura, l'acqua presente nell'impasto o negli ingredienti evapora progressivamente, mentre la superficie si asciuga e diventa più compatta. Il calore favorisce inoltre le reazioni che portano alla doratura e alla formazione di nuovi aromi, contribuendo a creare quella combinazione di colore, profumo e croccantezza che associamo a molti prodotti da forno.

Anche qui la farina non è necessariamente protagonista. Può diventare una sorta di “tela” sulla quale il calore costruisce consistenza e aromi.
  Forse è proprio questo uno degli aspetti più interessanti della farina: non sempre la riconosciamo nel prodotto finito. In una crema non vediamo più la farina che abbiamo aggiunto. In una salsa non percepiamo la sua presenza come ingrediente separato. In un biscotto o in una torta, invece, è diventata parte della struttura. E in una panatura si è trasformata in una superficie dorata e croccante.

La farina lavora spesso dietro le quinte, mettendo in relazione gli altri ingredienti e contribuendo a trasformare una miscela di materie prime in qualcosa di completamente diverso.
  La versatilità della farina nasce proprio dalla sua composizione e dal modo in cui viene utilizzata. Proteine e amidi possono assumere ruoli differenti a seconda della presenza di acqua, grassi e calore, ma anche della lavorazione.

È per questo che parlare semplicemente di “farina” non basta. La stessa materia prima può essere chiamata a svolgere funzioni molto diverse: costruire una struttura elastica, mantenere la friabilità, addensare un liquido o contribuire alla croccantezza di una preparazione.

Siamo abituati a pensarla come l'ingrediente fondamentale del pane, ma la sua storia in cucina è molto più ampia. E forse è proprio questa la sua caratteristica più affascinante: un ingrediente così comune da passare quasi inosservato, ma capace di cambiare profondamente il risultato ogni volta che entra in una ricetta.