Cosa si intende per farina?

Ne abbiamo tutti almeno un sacchetto nella nostra dispensa, generalmente di tipo bianca di frumento e nell'immaginario comune siamo inclini a considerarla la farina per eccellenza. Per fare un po' di chiarezza partiamo dall'origine del nome per poi indicare le farine che ci interessano di più e che puoi trovare sul nostro shop.

L'origine della parola farina
La parola deriva dal latino farīna, a sua volta derivato da far, ovvero farro; il cereale principale nella dieta degli antichi Romani che veniva utilizzato in ogni pietanza.

Sotto la voce farina nel vocabolario troviamo altre informazioni:
/fa·rì·na/
sostantivo femminile

1. 1.
   Prodotto di macinazione delle cariossidi di molti cereali, nonché di altri frutti o semi secchi: f. di grano, di mais, di castagne (o dolce), di semi di lino, di mandorle; assol., nell'uso comune, quella del grano; prov. le chiacchiere non fanno f., non concludono; prov. la f. del diavolo va tutta in crusca, i soldi ottenuti attraverso malefatte (furto, usura, imbroglio, raggiri, ecc) vanno a finire male.
2. 2.
   Prodotto di macinazione di varie sostanze organiche.

Sostanzialmente la farina è il prodotto risultante dalla macinazione di una sostanza. Insomma un ventaglio molto più ampio del nostro sacchetto di farina 00! Per ampliare un poco gli orizzonti senza fare l'elenco di tutti i tipi di farina esistenti e possibili ci limitiamo a parlare delle farine che vengono utilizzate in cucina alle nostre latitudini e che vengono prodotte diretamente dalla macinazione di cereali.

Dividiamo i cereali in due grandi categorie:
- i cereali panificabili
- i cereali non panificabili (se non addizionati con altri ingredienti)

I cereali panificabili

Frumento
Il frumento è tra i cereali più utilizzati per produrre farina e si distingue in due tipologie: il grano tenero e il grano duro.
Molto simili a livello strutturale in realtà dal profilo nutrizionale e le loro caratteristiche in cucina fanno sì che i loro utilizzi siano differenti. 
Il grano tenero, tra i cereali più ricchi di glutine e la cui farina è migliore per panificare, presenta chicchi morbidi e tozzi.
Il grano duro, utilizzato più frequentemente per la pasta fresca, è caratterizzato da chicchi dalla forma allungata e dalla consistenza molto dura e dal colore giallo.

Segale 
Cereale più resistente rispetto al frumento e che cresce bene in montagna, può essere confuso con il grano se si guardano le spighe ma si distingue dal grano per il colore colore grigio-blu dei chicchi.
La farina di segale viene spesso panificata con più successo usando del lievito madre in virtù dell'acidità che facilita la manipolazione degli impasti.

Farro-Spelta
Cereale dal colore rossastro e dai chicchi più grossi presenta un aspetto più grezzo della spiga.
La sua farina è salita alla ribalta negli ultimi 15 anni circa ma in realtà è un cereale antico che un tempo era molto più comunemente utilizzato in cucina.
Con la farina di spelta è consigliato un breve impastamento, in quanto se si rovina l'impasto non si riesce a rimediare e recuperare la massa.

​​Cereali panificabili ma più deboli

Farro dicocco
Cereale antico, imparentato con il grano. 
Avendo un basso contenuto di glutine ma un maggior contenuto proteico rispetto ad altri tipi di frumento è consigliabile miscelarlo con altre farine con un buon quantitativo di glutine per panificare in maniera ottimale.

Kamut
Cereale antico legato al grano duro, Kamut è un marchio registrato, di proprietà dell'azienda statunitense Kamut. 
Rispetto al grano duro è maggiormente tollerato da parte di coloro che soffrono di ipersensibilità al frumento in quanto contiene meno glutine.
È conosciuto anche come grano khorasan. 
Ha un elevato contenuto proteico, dal 20% al 40%, rispetto ai grani comuni oltre che presentare alte percentuali di lipidi, nello specifico acidi grassi mono e polinsaturi che lo rendono un cibo molto nutriente ed energizzante.

Cereali non panificabili (non possono essere usati in purezza)

Miglio
Il miglio è un cereale completamente gluten free e per essere lievitato e panificato va aggiunto a delle farine panificabili.

Avena
Cereale che può contenere qualche traccia di glutine (fare attenzione quando comprate farina derivata dall’avena che sia completamente gluten free!), viene aggiunta agli impasti in fiocchi oppure utilizzata per spolverare pani più rustici.
Come per il miglio si può panificare associandone la farina ad altre farine più forti.

Orzo - Riso - Mais
Farine gluten free, per fare il pane con questi cereali viene miscelata con una percentuale di almeno il 25% con una farina di forza.
 
Grano saraceno e Quinoa
In realtà non sono dei cereali bensì dei semi che vengono macinati per ottenere delle farine totalmente prive di glutine.
Si possono panificare associandone la farina ad altre farine più forti.