Farina di farro o farina di segale: qual è la migliore?

È una domanda che ricorre spesso tra chi si avvicina alla panificazione: è meglio la farina di farro o quella di segale?
La risposta, però, è la stessa che vale per molte farine: dipende.

Dipende da ciò che vogliamo preparare, dal gusto che cerchiamo, dalle caratteristiche dell'impasto e, se si parla di alimentazione, anche dalle esigenze personali. Non esiste una farina vincitrice in assoluto: farro e segale hanno identità molto diverse e proprio questa diversità le rende interessanti. Ognuna offre caratteristiche uniche, sia dal punto di vista della lavorazione sia del risultato finale, e scegliere l'una o l'altra significa prima di tutto capire quale pane, pizza o prodotto da forno desideriamo ottenere.

Il farro è uno dei cereali più antichi coltivati dall'uomo. Appartenente al genere Triticum, è un "parente" del grano tenero e del grano duro. Dalla sua macinazione si ottiene una farina dal sapore delicato, leggermente dolce e con piacevoli note di frutta secca.

La segale, invece, appartiene a un genere botanico diverso: Secale cereale. È un cereale che si è diffuso soprattutto nelle regioni dal clima più rigido, dove il frumento cresceva con maggiore difficoltà. La sua farina presenta un gusto più deciso, leggermente acidulo e aromatico, caratteristico dei pani del Nord Europa e delle zone alpine.

Già al primo assaggio emerge quindi una differenza importante: il farro tende a essere più delicato, mentre la segale regala preparazioni dal carattere più intenso.
  È nella panificazione che le differenze diventano ancora più evidenti.

La farina di farro contiene proteine capaci di formare glutine, ma la rete glutinica risulta generalmente più delicata rispetto a quella del frumento moderno. Gli impasti sono quindi morbidi, abbastanza estensibili e piacevoli da lavorare, ma richiedono qualche attenzione in più per evitare che perdano struttura durante la lievitazione.

La segale, invece, segue regole completamente diverse. Pur contenendo proteine, queste non sviluppano una maglia glutinica paragonabile a quella del frumento. La struttura dell'impasto dipende soprattutto dai pentosani, sostanze che assorbono molta acqua e conferiscono al pane la tipica consistenza compatta e umida. Per questo motivo, i pani di sola segale risultano molto diversi dai classici pani di frumento: meno alveolati, più densi e con una conservabilità spesso superiore.

Quando scegliere il farro?
La farina di farro è particolarmente indicata per chi desidera preparazioni dal gusto delicato ma con una personalità diversa rispetto al classico grano tenero.
Si presta quindi molto bene per:

• pane e pagnotte rustiche;
• pizza e focacce, soprattutto in miscela con farine di frumento;
• biscotti e dolci dal sapore leggermente aromatico;
• pasta fresca.

La sua versatilità la rende una delle farine alternative più semplici da utilizzare anche per chi è alle prime esperienze.

Quando scegliere la segale?
La farina di segale è ideale quando si cerca un pane dal gusto deciso e dalla lunga conservazione. Trova largo impiego nella preparazione di:

• pani rustici;
• pani nordici;
• miscele con farine di frumento;
• cracker e prodotti da forno dal sapore intenso.

Nella maggior parte delle ricette viene utilizzata insieme alla farina di frumento, così da ottenere un impasto più facile da lavorare senza rinunciare al carattere aromatico della segale.
  Spesso il confronto tra farro e segale nasce pensando a quale sia la farina "più salutare". In realtà anche in questo caso non esiste una risposta valida per tutti.
Entrambe apportano fibre, vitamine e sali minerali, soprattutto nelle versioni integrali. Le differenze nutrizionali esistono, ma non sono sufficienti per decretare una vincitrice universale. La scelta dipende dalle esigenze della singola persona e dovrebbe inserirsi nel contesto di un'alimentazione complessivamente equilibrata.
  Farro e segale non sono in competizione. Sono due cereali con caratteristiche diverse, capaci di offrire esperienze di panificazione differenti.
Il farro conquista per la sua delicatezza e la sua versatilità. La segale affascina per il suo carattere deciso, la struttura compatta e gli aromi intensi.
In fondo, come accade spesso in cucina, la domanda più utile non è "qual è la migliore?", ma "quale mi permette di ottenere il risultato che sto cercando?".