Farina nuova e farina “vecchia”: differenze e usi

La raccolta del grano è terminata e i silos del mulino sono pieni. Sembra naturale pensare che la “farina nuova”, ottenuta da questo grano fresco, sia subito pronta per diventare pane. In realtà, non è proprio così: il tempo gioca un ruolo fondamentale anche dopo il raccolto, e spesso una farina dà il meglio di sé solo dopo qualche settimana o mese.

Cosa succede al grano appena raccolto

Quando il grano viene mietuto, il chicco non è ancora “stabile”. Ha un contenuto di umidità, enzimi e proteine che deve equilibrarsi. Per questo motivo, in molti casi, il grano fresco non viene macinato subito: viene lasciato riposare in silos, dove la sua umidità e i suoi enzimi si equilibrano.
La stessa cosa vale per la farina: una volta macinata, deve assestarsi. I mugnai parlano di “invecchiamento” della farina, un processo relativamente breve se comparato a quello del mondo vinicolo, ma necessario per migliorarne le qualità panificatorie.

Farina nuova: energia e delicatezza

La farina ottenuta da grano appena raccolto (o macinata da poco) ha alcune caratteristiche particolari:

• contiene enzimi molto attivi, che accelerano la fermentazione;
• ha una struttura del glutine meno stabile, quindi tende a “reggere” meno gli impasti lunghi;
• può dare pani più aromatici, ma anche più difficili da gestire.

Per questo motivo la farina nuova è spesso usata in impasti semplici, a lievitazione più rapida, come focacce leggere, pizze sottili o pani quotidiani destinati a essere consumati freschi. Con il passare delle settimane (o dei mesi, se ben conservata), la farina si stabilizza. Gli enzimi diventano meno aggressivi, le proteine si assestano e il glutine acquista forza. È questa la farina ideale per:

• pani a lunga lievitazione, con lievito madre;
• impasti complessi o ricchi, che contengono grassi, semi, frutta secca;
• prodotti da forno che richiedono struttura e tenuta, come trecce, grandi pagnotte rustiche e panettoni.

La farina invecchiata garantisce più prevedibilità e costanza: ogni panettiere sa come reagirà in forno, e questo è un vantaggio enorme.

Una questione di equilibrio

In realtà, nei panifici e nei mulini non si sceglie mai “solo” farina nuova o “solo” farina vecchia. Molto spesso si fanno blend, ovvero miscele equilibrate che permettono di unire la freschezza del nuovo raccolto alla stabilità della farina già maturata. In questo modo si ottengono farine versatili, adatte a un’ampia gamma di prodotti.

Pane, tempo e pazienza

La differenza tra farina nuova e farina invecchiato ci ricorda che il pane non è mai solo farina e acqua, ma anche tempo. La natura ha i suoi ritmi e il grano continua a cambiare anche dopo essere stato mietuto. Per chi lavora in mulino, questo significa saper attendere e rispettare questi tempi in modo da ottenere un prodotto con le stesse qualità ogni volta. Per chi panifica, vuol dire conoscere la farina che si ha tra le mani e adattare ricette e lavorazioni.
Dietro a una pagnotta fragrante, non c’è solo il lavoro del forno, ma anche quello silenzioso e paziente del grano che ha saputo maturare al momento giusto.

E a casa?

Si potrebbe pensare di far invecchiare una farina nella propria dispensa, tuttavia il risultato potrebbe non essere quello voluto. Per questo motivo, nel nostro shop online si possono trovare farine invecchiate in modo controllato e calibrate sulle esigenze degli impasti, come la farina Panettone e la farina Panettone Oro - perché dietro a ogni grande lievitato c’è sempre la farina giusta, al momento giusto.