Capire le farine: differenze internazionali e consigli per la scelta giusta

Sicuramente ti è già capitato: segui una ricetta presa da un blog straniero, dove viene indicata una farina "Tipo 0", ma quella che hai in dispensa ha un nome completamente diverso. E adesso? Fai finta di niente e usi la farina che hai a disposizione?
Aspetta un attimo! La scelta della farina giusta è fondamentale per la riuscita di una ricetta. Peccato che non esista un sistema di classificazione universale! Ogni paese utilizza denominazioni diverse, basate su criteri specifici che riflettono tradizioni locali e normative. In questo articolo analizziamo la forza della farina, i diversi sistemi di classificazione in Italia, Germania, Svizzera e nei paesi anglosassoni, e vediamo quale farina è più adatta a ogni tipo di preparazione.
 

La classificazione della farina segue criteri precisi in ogni paese. Uno dei più importanti è il grado di raffinazione, che indica quanta crusca viene eliminata durante la lavorazione. Più una farina è raffinata, più sarà bianca e meno minerali conterrà. Al contrario, una farina meno raffinata mantiene una maggiore quantità di minerali ed è più simile al chicco originale.
Un altro aspetto fondamentale è la forza della farina (energia), ossia la sua capacità di sviluppare glutine. Questa dipende dal contenuto proteico, dato che il glutine è una proteina. Più proteine contiene la farina, più elastico sarà l'impasto, un fattore essenziale per preparazioni con lunghi tempi di lievitazione. In molti paesi si utilizza l'alveografo di Chopin per misurare la forza della farina, mentre in Svizzera è comune l'estensografo di Brabender, che analizza l’elasticità dell’impasto.
  Il sistema italiano
In Italia, la classificazione delle farine si basa sul contenuto di ceneri, ossia sulla quantità di minerali residui dopo la combustione di 100 g di farina. Più questo valore è basso, più la farina è raffinata e chiara.
La più conosciuta è la Tipo 00 (<550 mg di ceneri per 100 g), una farina molto raffinata e povera di minerali. Un po’ meno lavorata è la Tipo 0 (<650 mg/100 g), perfetta per pane e pizza. Salendo di livello troviamo la Tipo 1 (<800 mg/100 g), con una maggiore quantità di crusca e germe di grano, e la Tipo 2 (<950 mg/100 g), considerata semi-integrale. Infine, abbiamo la farina integrale (1300-1700 mg/100 g), che conserva tutte le parti del chicco ed è la più ricca di fibre e minerali.
 
La classificazione tedesca
Anche in Germania la classificazione si basa sul contenuto di ceneri, ma i numeri indicano direttamente la quantità di minerali per 100 g di farina.
La Type 405 (circa 0,405 % di ceneri, <500 mg/100 g) è la farina più raffinata e corrisponde alla Tipo 00 italiana. Un po’ più ricca di minerali è la Type 550 (0,55 % di ceneri, 510-630 mg/100 g), ottima per il pane. Chi cerca una farina più rustica può optare per la Type 812 (0,812 % di ceneri, 640-900 mg/100 g) o la Type 1050 (1,05 % di ceneri, 910-1200 mg/100 g), entrambe considerate semi-integrali. Infine, abbiamo la Type 1600 (1,6 % di ceneri, 1210-1800 mg/100 g) e la Type 1700 (oltre 2100 mg/100 g), che rientrano nella categoria delle farine integrali.
 
E in Svizzera?
In Svizzera il sistema di classificazione è simile a quello tedesco, ma con denominazioni diverse. La farina più raffinata è chiamata farina bianca, seguita dalla farina semibianca, che corrisponde alla Type 550 tedesca. Molto utilizzata in Svizzera è la farina bigia, simile a una farina semi-integrale. Per impasti più rustici esistono la farina scura e la farina integrale.
 
Come vengono classificate le farine nei paesi anglosassoni?
Nei paesi di lingua inglese la classificazione si basa sul contenuto proteico, piuttosto che sul contenuto di ceneri. Qui non si usano numeri, ma nomi descrittivi come Pastry Flour, che continee solo 8-9 % di proteine ed è adatta alla pasticceria fine. La farina più comune per l’uso quotidiano è la farina All-Purpose Flour, che è una sorta di tuttofare con il 10-11 % di proteine. Se ti piace fare il pane, usa la farina Bread Flour, che ha il 12-13 % di proteine e garantisce una mollica stabile. Per gli impasti particolarmente elastici, c’è la farina ad High-Gluten Flour (alto contenuto di glutine), che ha il 13-14 % di proteine ed è utilizzata soprattutto nei panifici industirali .
  Ora che conosciamo i diversi sistemi di classificazione, resta da capire quale farina usare per ogni ricetta.
Se devi preparare biscotti, crostate o torte soffici, le farine deboli sono l’opzione migliore (farine biscottiera). Queste farine hanno un basso contenuto proteico e donano agli impasti una consistenza friabile e morbida.
Per pane, pizza e focaccia, l’ideale è una farina media, anche chiamata farina panificabile, con un contenuto proteico tra il 10 e il 12 %. Queste farine garantiscono un buon equilibrio tra struttura ed elasticità.
Se invece hai bisogno di una farina per impasti a lunga lievitazione, come panettone, pandoro o baguette, dovrai scegliere una farina forte (farina panificabile superiore) con un contenuto proteico tra il 13 e il 14 %. Questo tipo di farina permette all'impasto di sviluppare una maglia glutinica resistente, fondamentale per trattenere i gas di lievitazione.
E la farina integrale? Ottima per chi cerca prodotti ricchi di fibre, ma spesso ha una struttura glutinica più debole. Per questo motivo viene spesso mescolata con farine più raffinate, in modo da migliorare la lavorabilità dell'impasto.
  Il mondo delle farine è complesso, ma una volta capiti i diversi sistemi di classificazione, diventa molto più semplice trovare quella giusta per ogni preparazione. Che si tratti di Tipo 00 italiano, Type 550 tedesco o Bread Flour anglosassone, ogni farina ha caratteristiche specifiche che influenzano il risultato finale.
La prossima volta che trovi una ricetta con una farina che non conosci, saprai esattamente quale scegliere!