La storia del pane integrale è vecchia come la notte dei tempi e ha subito nel corso dei secoli sviluppi e ribaltamenti a 360 gradi nella percezione che abbiamo di questo alimento, passando da alimento dei poveri a cibo privilegiato dai salutisti a fine del 20esimo secolo.
Perché oggi si tende a consigliare il consumo di cibi ottenuti da farine integrali? I motivi sono semplici e tutti legati alla nostra salute:
• Inducono un senso di sazietà precoce, quindi non ci fanno correre il rischio di esagerare con le porzioni.
• Essendo assorbiti più lentamente dal corpo ci evitano fastidiosi picchi glicemici, caratteristici invece dei pasti a base di zuccheri semplici.
• Regolano le funzioni intestinali, aiutandone la motilità.
• Abbassano i livelli di colesterolo nel sangue.
Il problema che però lamentano molte delle persone che frequentano i nostri corsi di panificazione Homebaker è quello della difficoltà nella panificazione. Troppo spesso il pane integrale fatto in casa risulta compatto, pesante, a volte anche duro. Insomma, un pane non troppo piacevole al palato nonostante le indiscusse caratteristiche salutari.
Facciamo un po' di chiarezza sul perché queste farine sono più difficili da lavorare e da fare lievitare. In primo luogo la questione delle proteine.
Quello che ci viene spesso detto è che sulla confezione risulta che le farine usate hanno un'alta percentuale di proteine e di conseguenza dovrebbero formare una maglia glutinica forte. L'informazione è esatta ma solo parzialmente perche in realtà le proteine che servono per stimolare la lievitazione sono solo alcune tra cui spiccano la glutenina (per la forza dell’impasto) e la gliadina (per l’estensibilità). Nelle farine integrali gliadina e glutenina sono più deboli, mentre sono presenti molte altre proteine provenienti dalla crusca.
La crusca inoltre esercita una funzione contraria al glutine. Se affondate la mano in un sacchetto di crusca vi accorgerete infatti che graffia e risulta dura al tatto. La crusca non è impalpabile come la farina e la sua presenza negli impasti tende a lavorare come una serie di coltelli che vanno a disturbare il glutine tagliandone i legami.
I trucchi per poter contrastare questo effetto negativo della crusca e la caratteristica delle proteine deboli delle farine integrali sono diversi. Se sei interessato/a ad un corso sulla panificazione integrale scrivici a info@homebaker.ch. Se le richieste saranno sufficienti vedremo di organizzare un corso per aiutarti a panificare dell'ottimo pane, anche 100% integrale!
Perché oggi si tende a consigliare il consumo di cibi ottenuti da farine integrali? I motivi sono semplici e tutti legati alla nostra salute:
• Inducono un senso di sazietà precoce, quindi non ci fanno correre il rischio di esagerare con le porzioni.
• Essendo assorbiti più lentamente dal corpo ci evitano fastidiosi picchi glicemici, caratteristici invece dei pasti a base di zuccheri semplici.
• Regolano le funzioni intestinali, aiutandone la motilità.
• Abbassano i livelli di colesterolo nel sangue.
Il problema che però lamentano molte delle persone che frequentano i nostri corsi di panificazione Homebaker è quello della difficoltà nella panificazione. Troppo spesso il pane integrale fatto in casa risulta compatto, pesante, a volte anche duro. Insomma, un pane non troppo piacevole al palato nonostante le indiscusse caratteristiche salutari.
Facciamo un po' di chiarezza sul perché queste farine sono più difficili da lavorare e da fare lievitare. In primo luogo la questione delle proteine.
Quello che ci viene spesso detto è che sulla confezione risulta che le farine usate hanno un'alta percentuale di proteine e di conseguenza dovrebbero formare una maglia glutinica forte. L'informazione è esatta ma solo parzialmente perche in realtà le proteine che servono per stimolare la lievitazione sono solo alcune tra cui spiccano la glutenina (per la forza dell’impasto) e la gliadina (per l’estensibilità). Nelle farine integrali gliadina e glutenina sono più deboli, mentre sono presenti molte altre proteine provenienti dalla crusca.
La crusca inoltre esercita una funzione contraria al glutine. Se affondate la mano in un sacchetto di crusca vi accorgerete infatti che graffia e risulta dura al tatto. La crusca non è impalpabile come la farina e la sua presenza negli impasti tende a lavorare come una serie di coltelli che vanno a disturbare il glutine tagliandone i legami.
I trucchi per poter contrastare questo effetto negativo della crusca e la caratteristica delle proteine deboli delle farine integrali sono diversi. Se sei interessato/a ad un corso sulla panificazione integrale scrivici a info@homebaker.ch. Se le richieste saranno sufficienti vedremo di organizzare un corso per aiutarti a panificare dell'ottimo pane, anche 100% integrale!