Gluten ?

Man hört so viel darüber, aber was ist Gluten? Lassen Sie uns zuerst versuchen, ein wenig Ordnung zu schaffen. Gluten selbst existiert nicht und ist als solches in den Mehlen, die wir zur Brotherstellung verwenden, nicht vorhanden.  In Wirklichkeit sind es die beiden im Mehl enthaltenen Proteine Gliadin und Glutenin, die, wenn sie mit Wasser in Berührung kommen und mechanisch verarbeitet werden, Gluten entstehen lassen. Wenn das Gluten im Teig gut entwickelt ist, erhält man das so genannte glutinische Netz.

Die Rolle des Glutens ist beim Backen von grundlegender Bedeutung, und wenn man seine Entwicklung gut kennt, kann man auch zu Hause hervorragende Ergebnisse erzielen. Das glutinische Netz ist eine Art Hülle, die Gas zurückhält und unser Brot zusammenhält, besonders wenn es stark hydratisiert ist. Je widerstandsfähiger diese Hülle ist, desto mehr Gas hält sie zurück. Eine gute Entwicklung des Glutens führt zu einem Brotlaib, der sich beim Backen besser entwickelt, gut wabenförmig ist und eine gleichmäßige Form hat.

Um ein Ergebnis zu erhalten, ist der erste Schritt daher, Sie über die von Ihnen verwendeten Mehle zu informieren.

Denken Sie jedoch daran, dass Sie sehr vorsichtig sein müssen, die Knetzeit nicht zu sehr zu verlängern, da die Gefahr besteht, dass das Gluten reißt. Wenn das Glutennetz bricht, neigt es dazu, Wasser herauszuschleudern, und wenn der Prozess schon zu lange andauert, gibt es leider keine Möglichkeit, den entstandenen Schaden zu beheben. 

Um die Entwicklung des Gluten zu beschleunigen, hat man die Autolyse-Technik entwickelt: Eine von Raymond Calvel entwickelte Technik, die darin besteht, nur Wasser und Mehl zu kneten, die aus dem gesamten Teig entnommen werden. Das Teigresultat wird abgedeckt und für eine Zeitspanne, die zwischen 20 Minuten und einer Stunde variieren kann, ruhen gelassen. Während dieser Zeit wird das Mehl hydratisiert und das Gluten beginnt sich zu entwickeln.  Die Autolyse ist eine sehr nützliche Technik, insbesondere bei Vollkornteigen, da das Wasser die im Mehl enthaltenen Fasern aufweicht, die im Allgemeinen die Wirkung haben, die Bindungen des glutinischen Netzes zu zerschneiden. 

Für den Fall, dass wir unseren Teig elastischer machen müssen, aber ein glutenarmes Mehl verwenden wollen, können wir jederzeit kleine Zusätze an Trockekleber in der Größenordnung von etwa 1 % bis 3% des Mehlgewichts hinzufügen. Jeder 1%ige Zusatz von getrocknetem Gluten zum Mehl erhöht die Wasseraufnahme fähigkeit und die Teigenergie.

Alessandro, Müllereitechniker  / Geschäftsführer Homebaker.ch