L’idratazione spiegata bene: Quanta acqua serve davvero per un buon impasto?

Quanto si parla di impasti, spesso si sente dire che “un pane ben idratato è un pane ben riuscito”. Ma cosa significa davvero idratazione? È un concetto tanto semplice quanto fondamentale per capire e migliorare il proprio modo di panificare, sia a livello casalingo che professionale.
 

In termini pratici, l’idratazione è il rapporto tra la quantità di acqua e la quantità di farina in un impasto. Si esprime in percentuale: se su 1 kg di farina usiamo 700 g di acqua, stiamo lavorando con un’idratazione del 70%.
Questo dato ci dà subito un’idea della consistenza dell’impasto: più alta è l’idratazione, più morbido, umido e spesso appiccicoso sarà l’impasto.
Ma dietro a questo numero si nascondono molte altre implicazioni.
  L’acqua è uno degli ingredienti chiave dell’impasto, e ha più di una funzione. Oltre a idratare le proteine (gliadina e glutenina) e permettere la formazione del glutine, l’acqua:

• favorisce l’attività degli enzimi e dei lieviti,
• influenza i tempi di lievitazione,
• aiuta lo sviluppo dell’alveolatura (i “buchi” nella mollica),
• condiziona la croccantezza della crosta e la conservabilità del prodotto finito.

Un impasto ben idratato permette un migliore sviluppo durante la cottura, ma solo se la farina è in grado di assorbire e gestire quell’acqua.
  Qui entra in gioco un elemento cruciale: la farina. Due impasti con la stessa idratazione possono avere comportamenti molto diversi se fatti con farine differenti.
La capacità di una farina di assorbire l’acqua dipende da più fattori:

• il contenuto proteico,
• la qualità del glutine,
• la granulometria (più è fine, meno assorbe),
• la presenza di fibre, nel caso di farine integrali o semintegrali.

Una farina “forte”, con un buon contenuto di glutine, riesce a trattenere una quantità maggiore di acqua senza cedere. Al contrario, una farina debole potrebbe sembrare già “troppo morbida” anche con un’idratazione del 55%.
Ecco perché non esiste un’unica percentuale giusta per tutti gli impasti: va calibrata in base alla farina utilizzata, alla ricetta e all’effetto finale desiderato.
  Vediamo qualche riferimento generale (che può sempre variare a seconda della farina):

• Pane rustico classico: 60–65%
• Pizza tonda alla napoletana: 58–62%
• Pizza in teglia o alla pala: 70–80%
• Ciabatta o pane ad alta idratazione: anche oltre l’85%

Più alta è l’idratazione, più il risultato finale sarà leggero, con una mollica umida e ricca di alveoli. Ma di pari passo, sarà anche più impegnativo da gestire in fase di impasto e formatura.
  Negli ultimi anni, complici i social e l’estetica del “pane buco-buco”, si è diffusa un po’ l’idea che più acqua si mette, meglio è. In realtà, l’idratazione deve essere adeguata, non eccessiva. Un impasto troppo idratato per la farina scelta rischia di collassare, non reggere la lievitazione e risultare difficile da maneggiare.
Il segreto sta nell’equilibrio: trovare il punto giusto per il tipo di farina che stai usando, per la tecnica che conosci e per il risultato che vuoi ottenere.