Sono state catalogate più di mille specie di lieviti ma quello di cui parliamo oggi è uno dei più comuni, conosciuti e usati: il lievito di birra.
Il lievito di birra che troviamo in commercio è una coltivazione Saccharomyces cerevisiae, dei funghi microscopici unicellulari che vengono coltivati e fatti fermentare in appositi fermentatoi, dove si moltiplicano moltissime volte. Si chiama “di birra” perché è un residuo della fermentazione della birra, ma non facciamoci ingannare associandolo alla bibita alcolica! Al suo interno infatti si contano tantissime proteine, minerali e aminoacidi essenziali ed è considerato la fonte più completa di vitamine del gruppo B. Grazie a queste sue caratteristiche nutrizionali, molto spesso viene proposto come integratore.
Tra le sue numerose qualità:
- rinforza il sistema nervoso e riduce lo stress,
- aiuta il sistema cardio-vascolare,
- rinforza unghie e capelli,
- aiuta le funzioni intestinali,
- depura il fegato e la pelle.
I vegetariani in genere assumono lievito di birra come antianemico ma il consumo di lievito di birra va limitato o escluso in caso di comparsa di sintomi come gonfiore addominale o sfoghi cutanei.
Il lievito di birra è da sconsigliare in caso di problemi renali e gotta, ma anche se si soffre di candida.
Il lievito di birra in cucina
In cucina, è un ingrediente fondamentale per la fermentazione degli impasti e in commercio si trova in due forme: disidratato o fresco.
Nel caso di lievito fresco è consigliabile usarlo solo se si ha l'esigenza di panificare molto, in quanto i cubetti che si trovano comunemente in commercio pesano 42 grammi e di solito su 500 g di farina è consigliabile usare circa 8 grammi al massimo.
Il lievito fresco sviluppa più facilmente muffa e secca facimente, motivo per il quale bisogna sempre ricordarsi di osservare bene il panetto ed eliminare muffe e parti più scure. Per conservarlo è possibile porzionare il lievito di birra fresco e riporlo in congelatore, come vi spieghiamo qui.
Il lievito di birra fresco va sbriciolato e stemperato in acqua tiepida attorno ai 35°C, con un’acqua tropo fredda non si attiverà mentre una temperatura superiore ai 54°C lo ucciderà. In genere si mescola una pappetta con acqua, lievito di birra, zucchero e farina, si copre la ciotola e la si lascia riposare 20’ o finché compaiono delle bolle sulla superficie.
Il lievito di birra secco istantaneo invece va mischiato direttamente nella farina.
Generalmente è più consigliato in quanto quello fresco è meno stabile e può soffrire gli sbalzi di temperatura tra negozio e casa e tende a guastarsi più facilmente.
Per convertire la quantità di lievito fresco indicato in una ricetta in lievito secco bisogna moltiplicare il peso del lievito per 0,33.
Per i diversi tipi di lievito di birra si hanno una percentuale minima e massima da aggiungere all’impasto:
- Lievito di birra fresco: 0.7% – 5%
- Lievito di birra secco: 0.2% – 2.5%