Il sale ha un ruolo molto importante nel pane e non solo dal punto di vista del sapore del prodotto finale. Siamo sicuri di sapere come gestirlo nei nostri impasti?
È importante capire qualche caratteristica del sale per poterlo inserire nel momento più giusto e nelle quantità ottimali. La presenza del sale infatti rallenta sia l'attività del lievito e dei batteri lattici presenti nella pasta madre, per evitare che la lievitazione avvenga in maniera eccessiva o troppo rapida. Non solo, previene anche rammollimento dell'impasto che è conseguenza di un'eccessiva attività enzimatica delle proteasi ed amilasi.
Ma attenzione! Per quanto possa essere di grande aiuto nel controllare la fermentazione dell'impasto, il sale non va mai aggiunto al lievito fresco. Basta fare una prova e si vedrà che mettendo il sale a contatto con il lievito di birra quest'ultimo inizierà a rilasciare acqua. Questo vuol dire che la membrana dei lieviti è stata compromessa e di fatto distrutta. In questo modo non potrà assolutamente sostenere la lievitazione di un impasto.
Ricordate dunque di seguire questo procedimento:
- Se usate lievito di birra fresco riattivatelo mescolandolo con un po' di acqua tra i 32 ed i 38°C, farina e un pizzico di zucchero impastando una pappa molto liquida. Il lievito sarà pronto quando si saranno sviluppate delle bolle,
- Impastate gli ingredienti della ricetta secondo l'ordine indicato, lasciando per ultimo il sale.
Legandosi alla maglia glutinica, che inizia a formarsi nell'impasto solo dopo aver aggiunto i liquidi alla farina, il sale la rende più resistente. Noterete che dopo aver aggiunto il sale impastando la massa risulterà sempre più asciutta ed elastica. La massa dopo l'aggiunta di sale risulta più asciutta ed elastica e non si appiccica durante la formatura, mentre un impasto senza sale risulta appiccicoso e difficile da lavorare. La percentuale di sale in una ricetta di solito è compresa tra 1.5% e 2% sul peso della farina.
Un pane al cui impasto non è stato aggiunto il sale, oltre ad essere insipido, avrà una forma piatta e larga (eredità di un impasto appiccicoso e colloso), un volume scarso e una crosta troppo chiara (data da una fermentazione troppo veloce con il consumo degli zuccheri presenti nell'impasto).
Poco sale diminuisce la capacità dell'impasto di mantenere la forma, risultando in un pane dal volume ridotto, dalla mollica più compatta e dalla crosta chiara.
Troppo sale invece rende la maglia glutinica troppo rigida e corta, rallentando eccessivamente la fermentazione.
Altri vantaggi che il sale porta al nostro pane? La sua presenza contribuisce alla formazione di una crosta croccante e scura che rende il pane più goloso. La sua capacità di bloccare l'attività metabolica dei microrganismi imvece si traduce in una lunga conservabililtà del pane.
Qualche consiglio per l'uso:
- Con le farine forti conviene aggiungerlo alla fine in quanto rende l’impasto ancora più forte, al limite del tenace,
- Con le farine deboli invece andrebbe aggiunto all’inizio dell’impasto, in modo da rafforzare l’impasto.