Gli artigiani panettieri e gli appassionati di panificazione domestica sono in tutti in fermento di questi giorni. La loro missione? Sfornare le tradizionali colombe per poter allietare la Pasqua, che quest'anno cade la domenica del 17 aprile, con dei dolci lievitati soffici e profumati fatti a regola d'arte.
Non tutti sanno che il punto di partenza della lavorazione è il lievito madre: un impasto di acqua e farina che, se rigenerato regolarmente, diventa così forte da far lievitare un impasto ricco di burro e uova come quello della colomba. I panificatori domestici sono avvisati, divieto assoluto di usare il lievito di birra! Che sia fresco o in polvere i risultati saranno ugualmente scadenti, soprattutto dal punto di vista della struttura e sofficità della mollica e della conservazione del prodotto che tenderà a seccarsi molto in fretta. Anche l'uso di una farina adeguata fa la differenza e la scelta deve assolutamente cadere su delle farine ricche di glutine e specifiche per i grandi lievitati! Affidatevi alla qualità della nostra Farina Panettone Oro o della Farina Panettone per i vostri grandi lievitati. Queste farine sono indicate non solo per il panettone ma anche per la lavorazione del pandoro, delle veneziane, della colomba. Dove ci sono tanti grassi e tempi di lievitazione molto lunghi affidatevi ad una di queste farine!
Per fare la colomba bisogna armarsi non solo di un buon lievito, ma anche di tanta pazienza, poiché le fasi di lavorazione sono lunghe e l'impasto è molto delicato in virtù delle grandi quantità di burro e tuorlo. Un primo impasto viene fatto lievitare circa 12 ore a una temperatura costante di circa 25 gradi e il giorno seguente questo viene arricchito con altro burro, uova, farina e arancia candita a cubetti. Con l'impasto si formano due salsicciotti che vengono disposti a croce nei pirottini a forma di colomba. Anche la seconda lievitazione è molto delicata, se non più della prima. Il rischio che l'impasto lieviti troppo è dietro l'angolo! Bisogna evitare che la colomba collassi e che diventi acida. Con le giuste accortezze l'impasto dovrebbe essere pronto per essere infornato circa 6 ore dopo averlo riposto nel pirottino. Prima di essere infornata a 160°C la colomba viene nappata con una glassa a base di zucchero, albume, nocciole, mandorle (dolci e amare) e decorata con granella di zucchero e mandorle. Dopo la cottura a 160°C, circa 50 minuti per una colomba da chilo, è fondamentale misurare la temperatura al cuore della colomba, che dovrà essere di 94°C.
Quando la colomba è completamente cotta viene sfornata e infilzata alla base con degli appositi ferri per poterla capovolgere. Questa operazione è fondamentale per evitare che collassi su sé stessa. La colomba va lasciata così per almeno due ore e prima di confezionarla sarà necessario far trascorrere almeno 10 ore per evitare che si crei dell'umidità all'interno del sacchetto di cellophane.
La colomba perfetta si riconosce con gli occhi, il naso, ma soprattutto con la bocca! I sapori degli ingredienti principali devono essere ben equilibrati, facendo attenzione che né lo zucchero né il burro prendano il sopravvento l'uno sull'altro ma che si sposino in perfetta armonia. Le alte percentuali di burro devono rendere l'impasto scioglievole ma non appesantirlo, mentre l'aggiunta dell'aroma di vaniglia e della scorza d'arancio candita conferisce alle colombe un sapore fresco, evocativo della primavera.
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