Il malto in cucina: cos’è, a cosa serve, come si usa

Se ti ritrovi spesso sui blog di panetteria o simili, ti sarai sicuramente già imbattuto nel malto come ingrediente negli impasti. E se sei alle prime armi ti sarai sicuramente chiesto “ma a cosa serve? Non posso ometterlo o sostituirlo?”.
In questo articolo ti spiegheremo cos’è al fine che tu possa capire al meglio se ha senso sostituirlo nelle tue ricette.

Il malto è un ingrediente naturale ottenuto dalla germinazione e successiva essiccazione di cereali, solitamente orzo, ma anche frumento, riso o mais. Durante la germinazione, gli enzimi naturali presenti nel chicco si attivano e iniziano a trasformare gli amidi in zuccheri semplici. Questo processo è alla base della produzione del malto e conferisce a questo ingrediente le sue proprietà uniche.
Una volta essiccati (e in alcuni casi tostati), i chicchi maltati vengono macinati o trasformati in estratti liquidi o in polvere. Ma non tutti i malti sono uguali, e per usarli bene in cucina è importante distinguerli.
 
In commercio possiamo trovare diversi tipi di malto, ma i principali sono due:
• Malto diastasico
È un malto non tostato, in cui gli enzimi (soprattutto le diastasi) sono ancora attivi. Questi enzimi, una volta aggiunti all’impasto, aiutano a scomporre gli amidi in zuccheri fermentabili, favorendo l’attività dei lieviti. Di solito si presenta in polvere ed è usato in piccole quantità.
È molto utile nei lievitati, soprattutto nei lunghi tempi di fermentazione o con farine "povere".
 
• Malto tostato (o inattivo)
In questo caso, il malto viene riscaldato a temperature più alte, e gli enzimi vengono disattivati. Il risultato è un prodotto usato principalmente per il suo aroma e colore, piuttosto che per la sua funzione enzimatica.
È perfetto per migliorare la colorazione della crosta del pane o per dare un gusto più ricco e leggermente caramellato.
 
Esistono anche malti liquidi, spesso usati in birrificazione o pasticceria, ma nelle panificazioni casalinghe il malto in polvere è il più pratico.
  Il malto diastasico

• Stimola la lievitazione naturale (più cibo per i lieviti).
• Aiuta a ottenere impasti più sviluppati e con un’alveolatura più regolare.
• Può migliorare la colorazione della crosta in modo naturale.
• Riduce i tempi di fermentazione, se usato correttamente.

Il malto tostato

• Dona colore: ideale per pani più scuri, croste dorate o anche per giocare con l’estetica del prodotto.
• Aggiunge un aroma particolare, simile a quello di cereali tostati, caffè o caramello.
• È perfetto anche in biscotti, frolle e dolci rustici, per dare profondità di gusto.

  Dosi consigliate
• Malto diastasico: non esagerare! Ne basta pochissimo: 0,5–1% sul peso della farina (cioè circa 5–10 g per 1 kg di farina). Usarne troppo può avere l’effetto opposto e indebolire la struttura dell’impasto.
• Malto tostato: può essere usato in dosi maggiori, anche 2–3%, proprio come se fosse un ingrediente aromatico.
 
Quando aggiungerlo
• Il malto diastasico va aggiunto insieme alla farina, all’inizio dell’impasto, per permettere agli enzimi di lavorare.
• Il malto tostato può essere aggiunto allo stesso modo, ma in alcuni dolci viene anche sciolto in liquidi caldi o mescolato con zucchero.
 
In quali ricette usarlo
Per pane, pizza, focacce e brioche puoi adoperare sia il malto diastasico che tostato, a seconda dell’effetto desiderato. Mentre per frollini, biscotti e plumcake rustici utilizza il malto tostato.
Puoi adoperare il malto diastasico anche in pasta madre o lievito liquido (li.co.li), per nutrire i microrganismi in modo naturale.
  Il malto, seppur usato in piccole dosi, può fare una grande differenza nei tuoi impasti. Che tu voglia ottenere una lievitazione più attiva, una crosta più dorata o un gusto più profondo, conoscere le differenze tra malto diastasico e malto tostato ti permette di scegliere l’ingrediente giusto per ogni preparazione.
Ora che ne conosci funzioni e modalità d’uso, puoi decidere consapevolmente se e come integrarlo nelle tue ricette. E chissà, magari sarà proprio quel tocco in più che stavi cercando.