Pane e patria: il gusto della tradizione svizzera

C’è un profumo che, tra la fine di luglio e i primi giorni di agosto, si diffonde dalle panetterie di tutto il paese: è quello del pane appena sfornato, con la croce svizzera incisa sulla crosta. Iconico e familiare, questo panino del 1° agosto – il 1.-August-Weggen – è solo una delle tante espressioni di una tradizione panificatoria sorprendentemente ricca per un Paese così piccolo. In Svizzera esistono infatti più di 200 tipi di pane: una varietà che racconta storie di territorio, cultura e memoria.

Nonostante la sua dimensione geografica contenuta, la Svizzera ha saputo sviluppare una straordinaria biodiversità… anche in panetteria. Ogni regione, ogni valle, ogni cantone ha un proprio pane tipico. La ragione è storica e culturale: le differenze linguistiche, le abitudini alimentari, l’agricoltura locale e il clima hanno contribuito a creare una vera e propria “mappa del pane”.
Mangiare pane, in Svizzera, è più che un’abitudine: è una forma di appartenenza.
  Il 1° agosto è la Giornata della Patria, e come ogni celebrazione che si rispetti, è accompagnata da simboli riconoscibili. Uno di questi è il 1.-August-Weggen: un panino morbido, leggermente dolce, sormontato da una piccola croce svizzera in pasta bianca o segnata con un’incisione. Si trova in tutte le panetterie e supermercati nei giorni precedenti alla festa, spesso accompagnato da burro, formaggi locali o marmellate. Un pane semplice, ma profondamente identitario.
  La Treccia (Zopf) è forse il pane più amato a livello nazionale. Intrecciata a mano, lucida e dorata, viene preparata con latte, burro e uova. Non è dolce, ma ha una morbidezza che la rende perfetta per le colazioni lente del fine settimana, accompagnata da burro e miele. Ogni domenica, milioni di svizzeri ne spezzano una fetta, perpetuando una tradizione secolare.
Il Bauernbrot (pane del contadino), invece, rappresenta la parte più rustica e nutriente della panificazione svizzera. Con farina di grano e segale, è un pane denso, scuro, nato negli anni ’50 per valorizzare l’eccesso di latte disponibile nelle zone alpine. È il pane quotidiano, quello da tagliare spesso, da accompagnare con una zuppa, un formaggio stagionato o una fetta di speck.
  La ricchezza della Svizzera si esprime anche nei suoi pani regionali, che cambiano forma, sapore e consistenza a seconda del cantone:

• Baslerbrot (Basilea): crosta spessa e croccante, mollica elastica e irregolare, è uno dei pani più distintivi della Svizzera tedesca. Viene fatto con un impasto molto idratato, lasciato riposare a lungo per sviluppare aromi intensi.
• Pane di segale del Vallese (Pain de seigle valaisan): denso, profumato, con lievito madre e AOP riconosciuta. È il pane alpino per eccellenza, perfetto con raclette o salumi secchi.
• Zürcher Murren (Zurigo): panini rotondi dalla forma “a fiore” con punte che si spezzano facilmente. Soffici dentro, dorati fuori, sono un classico delle tavole zurighesi.
• Pane ticinese: dalla forma a filoncino spezzato in pezzi, perfetto da staccare con le mani, è il pane bianco della Svizzera italiana. Morbido, fragrante e conviviale, ideale per accompagnare i pasti o fare merenda.

  Dietro ogni fetta di pane c’è un racconto: di chi coltiva, di chi macina, di chi impasta e di chi cuoce. Non tutti i pani sono uguali, e non solo per gli ingredienti: cambia il modo in cui vengono fatti lievitare, le farine usate, la quantità d’acqua, i tempi di cottura. In un’epoca di omologazione, il pane svizzero resiste come baluardo della diversità gastronomica.
Prendi ad esempio il Ruchbrot, fatto con farina semi-integrale (con un alto tenore di crusca): è nutriente, saporito, e molto apprezzato nelle regioni tedesche. O i Birnbrot, pani dolci ripieni di pere secche, spezie e noci, che raccontano l’ingegno delle valli alpine nel conservare la frutta.
  In fondo, ogni volta che scegli un pane locale, scegli un pezzo di Svizzera. Lo porti in tavola e lo condividi. Lo spalmi, lo spezzi, lo usi per accompagnare un formaggio, una marmellata o un’insalata. Il pane è il cibo più semplice, ma anche il più ricco di significati.
Per questo, nei giorni che precedono il 1° agosto, vale la pena guardare con più attenzione al cestino del pane: non solo per il gusto, ma per quello che rappresenta. È la memoria di un Paese fatto di differenze, unite dalla volontà di restare insieme.