Perché non tutte le farine si comportano allo stesso modo?

A prima vista, scegliere una farina potrebbe sembrare semplice: bianca, semibianca, bigia, semi-integrale o integrale. Ma dietro queste categorie non c’è soltanto una differenza di colore o di grado di raffinazione. Cambiando il tipo di farina, cambia anche ciò che portiamo nell’impasto e, di conseguenza, il modo in cui quell’impasto assorbe l’acqua, sviluppa la propria struttura e reagisce durante la lavorazione. Per questo motivo, una farina che funziona molto bene in una preparazione può dare un risultato completamente diverso in un’altra. Non perché una sia necessariamente migliore dell’altra, ma perché le sue caratteristiche rispondono in modo diverso alle esigenze della ricetta.

Per capire cosa succede, dobbiamo tornare per un momento al chicco di grano. L’endosperma costituisce la parte principale del chicco ed è la componente da cui proviene soprattutto la farina bianca. Crusca e germe, invece, contengono componenti che nelle farine più raffinate sono presenti in quantità molto minori e che diventano progressivamente più importanti passando verso farine semintegrali e integrali. Questa differenza non si riflette soltanto nell’aspetto della farina. Le diverse componenti hanno proprietà differenti e interagiscono con l’acqua e con la struttura dell’impasto in modo diverso.

Una farina bianca, per esempio, permette generalmente di ottenere impasti più uniformi e dalla struttura più facilmente controllabile. È una delle ragioni per cui una Bianca 400 può essere particolarmente indicata per numerose preparazioni di pasticceria: qui non cerchiamo necessariamente un impasto rustico o una forte presenza aromatica del cereale, ma una base fine e regolare, capace di integrarsi con ingredienti come burro, zucchero e uova.

Questo non significa, però, che “bianca” equivalga automaticamente a “debole”. È importante distinguere il tipo di farina dalla sua forza: due farine bianche possono avere caratteristiche molto diverse in termini di capacità di sviluppare e sostenere una struttura. Procedendo verso farine che contengono una maggiore quantità di parti periferiche del chicco, cambia anche il rapporto con l’acqua. Crusca e altre particelle presenti nelle farine meno raffinate possono assorbire acqua e influenzare il modo in cui questa viene distribuita nell’impasto. Per questo motivo, una farina semi-integrale o integrale può richiedere più acqua rispetto a una farina bianca per raggiungere una consistenza comparabile.

Ma non è semplicemente una questione di “aggiungere più acqua”. L’acqua assorbita dalle diverse componenti della farina non è tutta disponibile allo stesso modo per lo sviluppo della struttura dell’impasto. Anche i tempi possono cambiare: una farina più ricca di componenti del chicco può beneficiare di un'idratazione adeguata e di un tempo sufficiente perché l’acqua venga assorbita. È uno dei motivi per cui sostituire una farina bianca con una integrale mantenendo esattamente la stessa quantità d’acqua e lo stesso procedimento può portare a un impasto più asciutto, compatto o difficile da lavorare. Qui entra in gioco un altro aspetto importante: il glutine.
Quando impastiamo farina di frumento e acqua, le proteine che possono formare glutine contribuiscono alla creazione di una rete capace di trattenere l’acqua e i gas prodotti durante la fermentazione. Ma la presenza di crusca e altre particelle può interferire fisicamente con lo sviluppo e la continuità di questa rete. Ecco perché un impasto integrale non è semplicemente un impasto bianco “con più colore”. La maggiore presenza di componenti del chicco modifica il modo in cui l’impasto si sviluppa e può renderlo meno elastico o più difficile da strutturare.

Questo non significa che una farina integrale non possa dare un pane ben sviluppato. Significa che, rispetto a una farina bianca, richiede di tenere conto di un insieme diverso di caratteristiche. Lo stesso principio vale anche per le farine che si collocano nel mezzo.
Una semibianca conserva più componenti del chicco rispetto a una farina bianca, mentre una bigia ne mantiene una quantità ancora maggiore. Aumentano così non solo il colore e l’intensità aromatica, ma anche l’influenza di queste componenti sulla lavorazione. Il risultato è un impasto che può avere un carattere più marcato e una maggiore capacità di assorbimento, ma che può anche richiedere più attenzione nella gestione dell’acqua e della struttura.

È proprio qui che diventa interessante scegliere la farina in funzione della preparazione. Per un pane o una focaccia possiamo cercare una farina che porti con sé più sapore e carattere, mentre in una preparazione di pasticceria potremmo avere esigenze completamente diverse. Alla fine, come ribadiamo sempre, la domanda più utile non è “qual è la farina migliore?”, ma “quale farina è più adatta a quello che voglio ottenere?”

Una Bianca 400 può essere una scelta interessante quando vogliamo una base fine e regolare per una preparazione di pasticceria. Una farina più ricca di componenti del chicco può invece essere particolarmente interessante quando cerchiamo un pane dal carattere più rustico, maggiore intensità aromatica e una struttura diversa. E anche all’interno della stessa tipologia, la situazione può cambiare ancora: forza, contenuto proteico, capacità di assorbimento e altre caratteristiche della farina influenzano il risultato finale.

Conoscere il tipo di farina, quindi, non serve soltanto a sapere se sarà più bianca o più scura. Serve a capire come potrebbe comportarsi nell’impasto e a scegliere di conseguenza acqua, lavorazione e tempi.

La farina non è un ingrediente passivo: durante la lavorazione interagisce continuamente con acqua, lievitazione, temperatura e con tutti gli altri ingredienti. E proprio per questo, capire come è fatta significa anche capire meglio perché un impasto si comporta nel modo in cui si comporta.