È uno degli ingredienti più versatili che abbiamo in disposizione in cucina e spesso ci viene in aiuto in situazioni di emergenza sottoforma di frittata..è l’uovo! Ma siamo sicuri di sapere tutte le qualità che ne fanno un ottimo alleato in cucina? Vediamo insieme di cosa può fare l’uovo in cucina e come utilizzarlo al meglio.
- Legante: grazie alle proteine contenute soprattutto nel tuorlo l’uovo ci permette di legare pastelle e impasti.
- Coagulante: con il calore le proteine coagulano apportando sostegno al nostro impasto. Il tuorlo infatti si inspessisce a 65 °C e solidifica a 70 °C.
- Fornisce struttura agli impasti: le proteine dell’uovo unite a quelle della farina si coagolano in cottura dando una forma e consistenza definitivi al prodotto. Negli impasti di pasta fresca l’uovo migliora le proprietà meccaniche e la consistenza del prodotto in cottura e dopo.
- Gli albumi pastorizzati permettono di evitare la formazione di cristalli di ghiaccio e mantenere la cremosità nel sorbetto.
- Creare una crosta croccante e dare un aspetto lucido ai prodotti da forno.
- Incorporare aria: montati a dovere sia l’uovo intero che l’albume si gonfiano considerevolmente (l’albume fino 8 volte il proprio volume). I composti montati aiutano a far lievitare i prodotti da forno e dare una stabilità al prodotto finale dopo la cottura.
- Idratazione: l’albume idrata ulteriormente gli impasti.
- Sapore: le proteine contenute nel tuorlo aggiungono sapore alle ricette.
- Conferiscono una maggior fluidità ai composti e conferiscono alle creme una consistenza setosa grazie alla capacità dell’uovo di emulsionare le salse.
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