Inzwischen gibt es Leute, die ihn das ganze Jahr über backen, aber seine Glanzzeit erlebt der Panettone zur Weihnachtszeit. Da Weihnachten nur noch einen Monat entfernt ist, möchten wir Ihnen einige Tipps geben, wie Sie einen tollen Panettone zubereiten können.
Beginnen wir mit den Grundlagen!
Das richtige Mehl für den besten Panettone
Der Panettone, ein traditionelles lombardisches Gebäck in all seinen Nuancen, ist sicherlich das begehrteste Produkt in der Weihnachtszeit, sowohl südlich der Alpen als auch allmählich in der übrigen Schweiz und Europa. Doch welches Mehl wird für einen guten Panettone benötigt?
Das Mehl in einem Panettone-Teig kann man sich wie die Knochen in unserem Körper vorstellen: Es hat die Aufgabe, dem Produkt eine Struktur zu geben, den Teig während des Aufgehens zu stützen und die wertvollen Zutaten, auf harmonische Weise zu vereinen. Zu den Merkmalen des Endprodukts müssen auf jeden Fall Weichheit, Duft und Flauschigkeit gehören. Außerdem darf der Panettone auf keinen Fall trocken sein und muss nach dem Backen mehrere Tage lang seine Feuchtigkeit behalten. Eine Reihe von Eigenschaften, die nur durch die Verwendung eines geeigneten Mehls erreicht werden können. Hier sind vier Merkmale, die das Mehl für Panettone auszeichnen:
1. Hoher Gehalt an feuchtem Gluten: Gluten entsteht durch die Verbindung von zwei unlöslichen Proteinen: Gliadine und Glutenine. Die beiden Proteine sind von Natur aus in Weizen vorhanden, können aber in ihrer Menge und vor allem in ihrer Qualität stark variieren. Für einen Panettone ist eine erhebliche Menge und Qualität an Gluten erforderlich. Die Auswahl der Rohstoffe ist daher die Hauptaufgabe des Müllers. Ein Mehl für Panettone sollte einen Feuchtklebergehalt von mindestens 35 Prozent haben. Wie bereits erwähnt, dürfen wir jedoch nicht nur über die Quantität sprechen, sondern müssen auch über die Qualität des Glutens sprechen. Für einen Panettone ist ein dehnbares Gluten unerlässlich, damit sich das Produkt während des Backens richtig entfalten kann. Nur dann kann es die Form der "Kuppel" annehmen und sich außerhalb der Auflaufform optimal entfalten.
2. Geringe Enzymaktivität: Enzyme sind auch im Weizen natürlich vorhanden, wobei vor allem die Enzyme des Amylasekomplexes zu beachten sind. Der Hauptbestandteil von Mehl ist Stärke, ein komplexer Zucker. Enzyme sind unerlässlich, um die im Mehl enthaltene Stärke in Einfachzucker aufzuspalten, die die Hefezellen für ihren Stoffwechsel verbrauchen können und uns so ihre für die Teigentwicklung wichtigen Produkte (Kohlendioxid und Alkohol) liefern. In Anbetracht der langwierigen Verarbeitung, der der Teig unterzogen wird, sind jedoch nur minimale Enzymaktivitäten erforderlich, um eine begrenzte, aber konstante Verfügbarkeit von fermentierbaren Zuckern im Laufe der Zeit zu gewährleisten.
3. Hohe Widerstandsfähigkeit gegenüber mechanischer Einwirkung: Egel ob es sich um eine Spirale, einen Stempel oder eine andere Art von Knetmaschine handelt, die Energie, die der Teig in seinen verschiedenen Stadien aushalten muss, ist sehr hoch und darf nicht zu Lasten der Endkonsistenz des Teigs gehen, der vor dem Einfüllen in die Form noch von Hand "gestampft" wird und daher nicht zu weich sein darf.
4. Hohes Absorptionsvermögen: Die reichhaltige Butter, die Eier und in manchen Fällen auch das Wasser des Teigs müssen absorbiert werden können, ohne die Konsistenz zu beeinträchtigen. Aus diesem Grund ist Panettone-Mehl normalerweise in der Lage, sein eigenes Gewicht an Butter und Eiern aufzunehmen.
Seien wir ehrlich, die oben genannten Eigenschaften sind die Grundlage, aber es gibt auch ein kleines Geheimnis, auf das wir nicht zu sehr eingehen wollen: Wir erinnern Sie nur daran, dass gute Dinge Zeit brauchen: Nun, ein Mehl für Panettone kann nicht frisch verwendet werden, der Sauerstoff in der Luft braucht mehrere Wochen, um die Gliadine und Glutenine zu oxidieren, die, wenn sie einmal geknetet sind, ein viel stabileres Glutennetz bilden.
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Die Butter
Für die Herstellung von Panettone muss eine ausgezeichnete Konditorbutter mit mindestens 82 % Fett, vorzugsweise aber Butterfett mit 99,7 bis 99,9 % Fett verwendet werden. Die Butter muss frisch sein und darf auf keinen Fall mit anderen Stoffen in Berührung kommen und darf nicht zu viel Feuchtigkeit enthalten. Eine Butter, die viel Wasser enthält, erkennt man daran, dass sie beim Schneiden Tropfen auf der Schnittfläche zeigt.
Die Aufgabe der Butter ist während der Knetphase entscheidend. Durch die Einarbeitung von Luft trägt die Butter dazu bei, dass das Produkt aufgeht. Im gebackenen Produkt verleiht es der Krume ihre charakteristische Weichheit und ihren Geschmack.
Eier
Das Eigelb begünstigt eine bessere Verteilung der Fette im Panettone-Teig, wodurch sowohl die Struktur als auch das Backen der Krume stabiler werden und der Teig eine schöne strohgelbe Farbe und einen guten Geschmack erhält.
Zucker
Zucker macht unser Produkt nicht nur süß, sondern verleiht der Panettone-Kuppel durch seine Karamellisierung auch ihre typische Farbe.
Die kandierten Früchte
Sie werden nicht von allen geschätzt, so dass seit einigen Jahren Panettone-Kuchen ohne kandierte Früchte in den Regalen stehen, aber sie sind unerlässlich, um das Rezept getreu wiederzugeben. Vermeiden Sie Produkte aus dem Massengeschäft, die oft mit Schwefeldioxid behandelt werden, und greifen Sie zu handwerklich hergestellten kandierten Früchten, die Sie vielleicht sogar zu Hause selbst herstellen können! Eine kandierte Frucht, die nicht mit Schwefeldioxid behandelt wurde, hat im Allgemeinen eine möglichst natürliche Farbe und ist dunkler und aromatischer. Ein hochwertiges kandiertes Obst muss eine einheitliche Größe haben, egal ob es sich um Würfel oder ganze Früchte handelt. Wenn man die kandierten Früchte probiert, sollten sie weich sein und leicht schmelzen. Vor allem darf er nicht zäh sein. Nach dem Kauf sind kandierte Früchte in Sirup unproblematisch zu lagern, während getrocknete kandierte Früchte empfindlicher sind und stets vor Wärmequellen geschützt und bei maximal 18 °C aufbewahrt werden sollten. Wenn sie hermetisch verpackt sind, sollten sie nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Unverzichtbares Zubehör
Um einen guten Panettone herstellen zu können, benötigen Sie eine Knetmaschine mit einem Knethaken, um einen weichen, glatten Teig mit einem gut entwickelten Glutennetz zu erhalten.
Es ist ratsam, einen guten Spatel zu haben, um den Teig in die richtige Menge zu stechen, ihn auf der Arbeitsfläche zu verarbeiten und die Teigkugeln zu übertragen.
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