Biscotti alla farina paesana con lemon curd

x circa 50 biscotti

Lemon curd
60 g di burro
90 g di zucchero
3 uova
1 limone scorza grattugiata e il succo filtrato 

Mettere burro, zucchero, scorza e succo del limone in una pentola con fondo alto e cuocere molto adagio, mescolando finché il tutto sia sciolto e ben amalgamato. Togliere dal fuoco. 
Sbattere bene 3 uova e aggiungerle lentamente alla miscela, sempre mescolando. Ritornare sul fuoco senza smettere di mescolare, finché il tutto si ispessisce. Si conserva 3-4 giorni in frigorifero.

Per i biscotti
160 g di farina paesana
90 g di burro freddo da frigo
1 uovo
60 g di zucchero di canna greggio
20 g di zucchero bianco
1 pizzico di sale
6 g lievito istantaneo per dolci
una punta di essenza di vaniglia in pasta
scorza di limone biologico

In una terrina riunite la farina, lo zucchero bianco, lo zucchero di canna, un pizzico di sale e il lievito istantaneo per i dolci. Mescolate il tutto e aggiungete il burro morbido.
Lavorate con una forchetta finchè non avete a disposizione un composto simile a sabbia. Unite l’uovo e lavorate il tutto brevemente finchè l’impasto non diventa omogeneo. Ricoprite con la pellicola trasparente e posate nel frigorifero per almeno un’ora.
Trascorso questo tempo dividete l’impasto in tante palline simili tra di loro, dal peso di circa 7 g, e posate su una teglia da forno ricoperta con la carta da forno lasciando abbastanza spazio tra un biscotto e l’altro. Schiacciate leggermente con una forchetta per creare un pattern sopra il biscotto.
Cuocete nel forno statico preriscaldato a 180 °C per 15 minuti di cui gli ultimi 5 trasferendo la teglia vicino alle resistenze inferiori del forno. 
Sfornate e fate raffreddare completamente.