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I numeri delle farine.

Il numero che contraddistingue il tipo di farina è stampato su quasi ogni confezione ma pochi sanno a cosa corrisponde e molti fanno confusione

Durante la macinazione, tutti i componenti del grano (corpo farinoso, strati cruscali e germe) vengono macinati in diverse frazioni. Farine contrassegnate con un numero “basso”, come il tipo 00 o tipo 0 (nei paesi germanofoni e anglosassoni partono da “405”) contengono esclusivamente la mandorla farinosa e non gli strati esterni del chicco. Più alto è il numero, più nella farina si trovano parti cruscali del chicco. Ciò si riflette anche nell'aspetto: la farina del tipo 1050 è più brunastra e puntinata della farina del tipo 405, che è completamente bianca. I prodotti integrali contengono tutti i componenti del chicco macinato. Pertanto, non hanno una denominazione di tipo. Ma allora viene da chiedersi che correlazione c’è tra numeri, grado di raffinazione e colore della farina. Di fatto il “numero” non è nient’altro che l’indicazione “codificata” del contenuto di Sali minerali della farina. Essa infatti più viene raffinata (e quindi estratta dal cuore del chicco) più sarà povera di Sali minerali e quindi il “numero” sarà basso. Meno la farina sarà raffinata, meno sarà “bianca” e più ricca di Sali minerali: il “numero” di conseguenza sarà più alto. Di seguito ecco come viene fatto il controllo presso il laboratorio del mulino:

Un campione di farina viene cotto in un crogiolo a 900°C in uno speciale forno da laboratorio. Le parti minerali del prodotto rimangono sotto forma di cenere all’interno del crogiolo, tutto il resto invece brucia e viene eliminato sotto forma di fumo e gas. Percentualizzando le due masse (prima e dopo la combustione) si è in grado di determinare il tasso di Sali minerali nella farina analizzata. Da qui si procederà a classificare il prodotto analizzato: una farina con lo 0.55% di Sali minerali per esempio verrà denominata con “Tipo 550”.

Per orientarvi un po' nel mondo dei numeri delle farine eccovi una piccola tabella:

tipo 00 la trovate in altri commerci sotto l'indicazione tipo 300-330
tipo 0 la trovate sul nostro sito sotto tipo 550
tipo 1 la trovate sul nostro sito sotto "tipo 750" (farina semibianca)
tipo 2 é chiamata "Bigia" (da noi disponibile anche in qualità IP-SUISSE)

Riassumendo quindi: i numeri che caratterizzano il tipo di farina sono correlati con il grado di raffinazione e non danno indicazioni utili a riguardo di “forza”, tenuta dell’impasto, tempo di lievitazione ed elasticità della pasta. Tutti temi interessanti che tratteremo sicuramente prossimamente! Buon impasto a tutti!

Team di Homebaker

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